ALMSTÜBERL AUF DER NEUEN DIAS ALPE: FLIRT MIT ENGLAND

Das Almstüberl liegt auf knapp 2000 Meter. Das schöne neue Haus ist auf einer einstündigen Wanderung von der Bergstation Dias zu erwandern – und hat auf seiner Speisekarte neben den eigenen Hüttengerichten eine ganz spezielle Kreation des britischen Sternekochs Michael Wignall.

Der Blick reicht von der Terrasse des Almstüberls auf die Samnaungruppe bis hinüber zur blauen Silvretta. Oberhalb der Neuen Diasalpe liegt der so genannte Hausberg mit 2.200 Meter Höhe und einer unbeschreiblich schönen Aussicht ins Paznaun. Der Weg hinauf ist für gute Geher in einer knappen Dreiviertelstunde zu machen.


Auf der Neuen Diasalpe gibt es Milch, Butter und würzigen Käse. Das Almstüberl kann dieses Jahr mit einer besonderen Attraktion aufwarten: mit dem Almstüberl-Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi des englischen Meisterkochs Michael Wignall, zwei Michelinsterne, der das Gericht im Rahmen des Kulinarischen Jakobswegs für das Almstüberl entwickelt hat.

Hier kommt das Rezept:

Almstüberl-Hackbraten
mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi

Für 4 Personen

Zutaten für den Hackbraten

200 g Schweinehackfleisch
200 g Hirschhackfleisch
50 g Schweineleber
125 g Rotwein
100 g Madeira
10 g gelbe Senfkörner
10 g braune Senfkörner
1 große Schalotten
1 große Knoblauchzehen 1Ei
30 g Semmelbrösel
3 g blanchierter Salbei
20 g Dijonsenf
80 g Blutwurst
50 g Lardo
6 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung

Schweinehackfleisch, Schweineleber und Hirschhackfleisch kurz zu grober Konsistenz faschieren.
Senfkörner und Salbei blanchieren.
Schalotten und Knoblauch in wenig Öl und Butter abschwitzen.
Rotwein und Madeira zur Schalottenmischung geben und auf drei Viertel reduzieren.
Lardo würfeln und Fleischmischung durchrühren.
Fleisch, Wein und Lardo mit allen anderen Zutaten vermischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.
Frischhaltefolie auslegen und Parmaschinken senkrecht auflegen, dabei auf Überlappungen achten.
Hackbratenmischung als ordentliche Rolle darauf legen.
Parmaschinken so sauber wie möglich darüber rollen, es dürfen keine Luftspalten entstehen.
Mit Frischhaltefolie einwickeln, bis die Folie undurchsichtig ist
Mit Metzgerschnur sehr fest zubinden
Vakuumverpacken
Sous-vide für 90 Minuten und bei 72 Grad garen.
15 Minuten abkühlen lassen.
Vorsichtig auspacken und kalt stellen.

 

Sauce Grand Veneur

Zutaten

Schalotte
Knoblauch
Pfefferkörner und Thymian anschwitzen

Zubereitung

Wein und Portwein hinzufügen und reduzieren
Reduzierten Wildfond hinzufügen
Auf leichte Saucenkonsistenz einkochen
Durchseihen
Mit grünen Pfefferkörnern, Doppelrahmcreme, nussgroßem Stück Butter verfeinern
Bei Bedarf mit Pfeffer würzen
Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Schokolade 70 % hinzufügen

 

Tokioter Rübenkimchi

Zutaten

3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer, gerieben
2 EL Fischsauce
2 EL Sriracha-Sauce/Chilipaste

1 EL Rohrzucker
3 EL Reisessig

Zubereitung

Knoblauch und Ingwer anschwitzen
Alle anderen Zutaten hinzufügen
Durchseihen
Abkühlen lassen

Rüben auf dem Gemüsehobel reiben

Mitsamt der Marinade vakuumverpackenZum Anrichten des Hackbratens: Portionsweise mit Wildsauce erhitzen. Gebratenes Wurzelgemüse, Rübenkimchi und Sauce Grand Veneur darüber geben.