AM HERD MIT DEN BESTEN: GUNTHER DÖBERLS MURMELTIER-RAGOUT

Gunther Döberl ist ein aufsteigender Küchenchef unter den Ischgler Haubenköchen. In seinem Restaurant Stiar sorgt er für erstaunliche, regional geprägte Gerichte, die stets einen feinen Twist aus der Hochküche mitbekommen.

Alle Fotos: Max Kropitz

Für Trisanna hat sich Gunther Döberl etwas ganz Besonderes ausgedacht: ein Murmeltierragout. Das kann man nun entweder in seinem Restaurant probieren – oder man bindet sich die Schürze um und bereitet selbst eines zu. Wenn man es geschafft hat, sich ein Murmeltier zu besorgen, versteht sich.

Hier das Rezept:

Murmeltier/Pilze/Polenta/Vogelbeeren 

Für das Murmeltierragout

1 kg Murmeltierfleisch mit Knochen, das Fett gründlich entfernt
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
¼  Sellerieknolle, in kleine Würfel geschnitten
½ Zwiebel, gehackt
¼ Lauchstange, in Ringe geschnitten

1 Champignon, geviertelt
600 ml Rotwein

400 ml Portwein rot
2 EL Tomatenmark
Öl zum Braten
Petersilie
Thymianzweig
Zweig Rosmarin
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
½ TL Koriandersaat, gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das klein geschnittene Murmeltierfleisch darin anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und herausnehmen.

Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel in der Pfanne anrösten.

Dann die Lauchscheiben mit dem Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren anbraten.

Die Kräuter und Gewürze zufügen und mit dem Rotwein ablöschen.

Die Sauce etwas reduzieren lassen, dann das Fleisch hineingeben und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 3 ½ Stunden schmoren.

Das Fleisch vom Knochen zupfen. Sauce einkochen.

Pilzerde

500 g Pilze klein geschnitten (Champignon, Steinpilze, Parasol,……)

Salz, Pfeffer

Öl

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten.

Auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160°C trocknen.

 Pilze danach fein mixen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Champignoncreme

300g Champignons

1 Schalotte

100g Butter

Etwas Gemüsefond

Weißwein

Salz, Pfeffer

Champignons in 50g Butter anschwitzen, Schalotte fein würfelig schneiden.

Und zu den Champignons geben. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazu.

Und Champignons darin weichkochen. Fein mixen, Butter zufügen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Polenta

40g Polenta geröstet

125ml Gemüsefond

125ml Milch

65g Butter

Rosmarin, Thymian, Schalotte, Knoblauch,

50ml geschlagene Sahne

Alter Bergkäse gerieben

Salz, Pfeffer

Butter mit Gewürzen bräunen, Gemüsefond mit Milch aufkochen, Polenta dazu und kochen bis die Polenta leicht anzieht. Butter unterrühren. Geschlagene Sahne und Bergkäse unterheben.

Garnitur

Eingelegte Vogelbeeren

Junge Fichtennadeln

Schwarzer Trüffel 

Eierschwammerl