Am Herd mit den Besten: Heilbutt mit Benjamin Parth

Benjamin Parth ist der kulinarische Shooting Star Ischgls. Sein Restaurant Stüva im Hotel Yscla ist einer der aufregendsten Orte für Feinschmecker, was der Gault Millau mit der Auszeichnung zum Koch des Jahres 2019 quittierte. Heute in Trisanna: Sein Heilbutt mit Jalapeño.

Benjamin Parth und seine Lebensgefährtin Sarah Falch beim Koch-des-Jahres-Fest auf der Idalp

Benjamin Parth hat für Trisanna schon einige großartige Gerichte gekocht (wir erinnern uns mit wässrigem Mund an das ultimative Wiener Schnitzel; den besten Germknödel; das grandiose Osterzicklein). Jetzt in der Fastenzeit hat er für uns einen besonderen Fisch zubereitet: einen Heilbutt mit Jalapeño.

Zutaten:

  • 4 Heilbutt-Filets á ca. 80g
  • 8 rote Paprika, geschält & entkernt
  • 4 Jalapeño Schoten
  • 300 ml Fischfonds
  • 2 Schalotten, geschält & geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Blätter Basilikum
  • 1 Limette
  • 20g Kandierte Grapefruits
  • 300 ml Fischfond
  • ein Schuss Paprikaessig
  • nach Belieben: Meeresfrüchte (Nordseekrabben, Muscheln, etc.)
  • nach Belieben: Lieblingskräuter zum Garnieren
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Foto: © Hotel YSCLA / Christopher Pohn

Zubereitung:

Paprika-Chutney:

2 Paprika in feine Würfel schneiden. Jalapeño säubern (Kerngehäuse beiseite legen – wird für die Sauce benötigt) und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Würfel kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und mit Salz/Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Fond:

Schalotten in Olivenöl anschwitzen, restliche Paprika, Jalapeño-Gehäuse und Knoblauch dazugeben. Langsam (!) auf kleiner Flamme anschwitzen, bis das Gemüse karamellisiert ist. Mit Fischfonds aufgießen, Basilikumblätter im Ganzen hinzufügen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Limettensaft abschmecken, ggf. mit Tabasco nachwürzen, falls noch nicht ausreichend Schärfe vorhanden.

Heilbutt:

Die Fischfilets in schäumender Butter auf mittlerer Hitze ca. 1 Minute pro Seite braten, dabei ständig mit heißer Butter übergießen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 24 Grad erreicht hat. Dann 4 Minuten rasten lassen.

Anrichten:

Fisch mit Chutney belegen und mit Grapefruit, Meeresfrüchten und Lieblingskräutern (optional) garnieren, mit ausreichend Sauce übergießen und sofort servieren.

Foto: © Hotel YSCLA / Christopher Pohn