Am Herd mit den Besten. Kalbsfilet- und Backerl von Andreas Spitzer

Andreas Spitzer, Küchenchef im Hotel Fliana, gehört zur Riege der jungen Haubenköche, die Ischgls aktuelle Vorrangstellung in der alpinen Kulinarik erarbeitet hat. Er arbeitet seit mehr als zwölf Jahren in Ischgl. Sein Motto lautet: Geschmack, Geschmack, Geschmack! Für Trisanna hat Andreas Spitzer ein hochinteressantes Gericht von Kalb, Kürbis, Pak Choi und Zwiebeln rezeptiert. Ein Gericht, das verschiedensten Geschmäcker und Texturen ideal zusammenführt.

Das fertige Gericht von Andreas Spitzer. Foto: Max Kropitz

Filet und Backerl vom Kalb/Kürbis/Pak Choi/Zwiebelknusper 

Das Rezept

Für die Kürbiscreme

  • 400 g geschälter Butternusskürbis, gewürfelt
  • 180 g Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • 5 g Salz
Das fertig gebratene Kalbsfilet in der Pfanne erwärmen. Foto: Max Kropitz

In einem Topf 15 g Butter bei mäßiger Hitze zerlassen und den Kürbis darin anschwitzen, bis er relativ zart ist. 250 ml Wasser und den Thymian hinzufügen und mit Backpapier abdecken. Den Kürbis so lange köcheln lassen, bis er vollständig gegart ist. Den Thymian und die überschüssige Flüssigkeit entfernen und im Thermomix fein mixen. Dabei einzeln die kalten Butterwürfel hinzufügen. Wenn nötig, die Creme durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

Für die Kalbsbackerl: 

  • 2 Stk. Kalbsbackerl
  • 1/2 Liter Kalbsfond oder Rindsuppe
  • 200g Wurzelgemüse

Das gewürfelte Wurzelgemüse in etwas Olivenöl leicht anrösten, mit dem Kalbsfond aufgießen und die Kalbsbackerl darin weichkochen. Abkühlen, von Fett befreien und in gewünschter Größe portionieren. Im Kalbsjus erwärmen.

Für das Kalbsfilet:

  • 400 g Kalbsfilet 
  • Salz, Pfeffer 
  • Olivenöl
  • Butter 
  • Thymian, Rosmarin 
Das Filet zum Servieren aufschneiden. Foto: Max Kropitz

Das Fleisch sauber parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 90 °C so lange braten, bis das Filet 54°C Kerntemperatur hat. Kurz rasten lassen, dann in Butter mit Thymian und Rosmarin nochmals erwärmen.

Für den Pak Choi:

  • 1 Stk Baby Pak Choi

Die kleinen Blätter des Pak Choi ganz kurz in Olivenöl anbraten.

Andreas Spitzer richtet den angebratenen Pak Choi auf den Kalbsbackerln an. Foto: Max Kropitz

Für den Zwiebelknusper:

  • 1 EL fein gehackte Röstzwiebel
  • 1 EL Panko Mehl
Andreas Spitzer beim Anrichten mit Zwiebelknusper. Foto: Max Kropitz

Röstzwiebel und Panko in Butter leicht anrösteten und zum Schluss mit Salz und frischer Petersilie vollenden.

Zum Anrichten:

Zum Fertigstellen des Gerichtes benötigt man noch fein geschnittene Kürbiswürfel, die man in Olivenöl scharf anbrät und mit Salz und Pfeffer würzt. Zum Schluss mit Kalbsfond anrichten.

Finishing des fertigen Gerichts mit Kalbsjus. Foto: Max Kropitz