AM HERD MIT DEN BESTEN: MARTIN SIEBERERS REHPOFESEN MIT ENTENLEBER

Martin Sieberer ist der Grandseigneur der Ischgler Haubenköche (und dass Ischgl das kulinarische Mekka der Alpen ist, dürfte ja bekannt sein). Für Trisanna hat Martin Sieberer sein Rezeptbuch geöffnet. Sieberer arbeitet im Trofana Royal gleich an mehreren Fronten. In der Paznaunerstube serviert er regional grundierte Hochküche, in der Heimatbühne kümmert er sich um traditionelle Speisen, wie sie in Omas Rezeptbuch stehen. Hier kommt sein Rezept für raffinierte Rehpofesen auf Pfefferapfel mit marinierter Entenleber.

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Hier das Rezept

Für den Pfefferapfel:

  • 1 Gala Royal Apfel
  • 2 EL Zucker
  • ¼ l Weißwein
  • 1 Vanilleschote
  • Schwarzer Pfeffer, geschrotet
  • Rosa Pfeffer
  • Minze
  • etwas Maisstärke zum Abbinden

Für die Rehpofesen:

  • 12 Scheiben Brioche 
  • 300 g Rehrücken
  • 100 Entenstopfleber
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • Preiselbeermark
  • etwas Wildjus zum Anrichten

Zubereitung:

Für den Pfefferapfel: Den Apfel schälen, quer halbieren und das Kerngehäuse herausstechen. Dann die Apfelhälften wie auf dem Foto zurechtschneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Vanille und Pfeffer dazugeben und die Apfelhälften darin pochieren. Dann die Äpfel aus dem Sud nehmen und den Sud etwas einkochen lassen. Etwas Stärke mit Weißwein anrühren und den Apfelsud damit leicht abbinden. Die Äpfel zum Abkühlen in den warmen Apfel-Sud legen und kurz vor dem Anrichten wieder heiß machen. 

Für die Pofesen: Das mit Wacholder, Pfeffer und Thymian mindestens 24 Stunden lang marinierte Reh in 40 bis 50 g schwere Medaillons schneiden, diese leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und rosa braten.

Briochescheiben toasten. 

Die Entenleber zuputzen, von Haut und Sehnen befreien und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden (pro Person benötigen wir 1 bis 2 Scheiben). Diese Scheiben auf eine Klarsichtfolie auflegen und mit etwas Meersalz, Preiselbeermark und schwarzem Pfeffer würzen und so bis zum Anrichten kalt stellen. 

Den heißen Apfel in den vorgewärmten Teller legen, mit etwas Apfelsud übergießen und dann mit Brioche, Rehmedaillons und der marinierten Leber schichtweise anrichten und zum Schluss mit etwas Wildjus vollenden. 

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