Der Jakobsweg zum Nachkochen Teil 2

Dieses Jahr schon am kulinarischen Jakobsweg gewesen? Und sich in eines der Gerichte verliebt? Falls ja, hier gibt es die Rezepte für daheim. Falls nein: Einfach an den Herd stellen und zumindest ausprobieren! Heute die Teller von Tristan Brandt, James Knappett und Onno Kokmejer.

Der dritte Gericht: Kalbsbacken mit Süßkartoffel und Ingwer von Tristan Brandt

Ein spannendes Gericht. Tristan Brandt vom Opus V kombiniert deftiges Kalbfleisch mit asiatisch angehauchten Aromen. Die machen das Gericht so federleicht.
Bäckchen von Tristan Brandt
Die Zutaten:
1 Kalbsbacken pro Person
Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Süßkartoffeln
Nussbutter
brauner Zucker
100g Ingwer
1 Liter Pflanzenöl
! Stk Ingwer, geschält

für das Salzzitronen-Gel:
500g Wasser
500g Yuzusaft
10g Agar
10g Gelan
5g Kappa
100g Zucker
250g Salzzitrone

So gehts:
Die Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen säubern, mit Salz und Pfeffer würzen. Beidseitig anbraten und in Vakuumbeutel legen, mit etwas Kalbsfond auffüllen und vakuumieren. Bei 70° C Dampf für 12 Stunden die Bäckchen garen bis sie weich sind. Im kalten Zustand halbieren, mit etwas Schmorfond und Jus glasieren und mit einer Flocke Butter abbinden.
Für das Süßkartoffelpurree die Abschnitte der Süßkartoffel auf ein Blech legen, etwas Salz, Pfeffer und braunen Zucker dazu geben. Mit brauner Butter übergießen und mit Alufolie das Blech abdecken. Bei 180° C die Kartoffeln so lang garen bis sie weich sind. Die Masse in einen Mixer geben und solang mixen, bis sie cremig ist. Notfalls mit ein bisschen Butter nacharbeiten und mit Salz abschmecken.
Die restlichen Süßkartoffel schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher (2,5cm Durchmesser) ausstechen. Nebeneinander auf Bleche legen mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Blech mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 180° C weich garen.
Für das Ingwer-Öl den Ingwer grob hacken mit dem Öl und etwas Salz vakuumieren und bei 70° C im Holdomat für 24 Stunden lagern. Das Öl durch ein Micro Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.
Dann für das Ingwerstroh den restlichen Ingwer schälen, auf der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden und in 160° C heißem Fett goldgelb frittieren. Mit etwas Salz würzen und im Holdomat für 10 Stunden auf Küchenpapier trocknen. In einem luftdichten Behältnis mit Trocken-Kapseln aufbewahren.
Dann das Salzzitronengel produzieren. Dafür aus allen Zutaten ein Gel herstellen, Zucker karamellisieren, Salzzitronen dazu geben und mit Wasser ablöschen. Die Zitronen so lange kochen bis sie weich sind und das Wasser komplett verschwunden ist. Zitronen auskühlen lassen, in das Gel einmixen und zum Schluss durch ein Sieb passieren.
Anrichten. Fertig.

Das vierte Gericht: Dammhirsch mit Selleriepürree, Pflaume und Schokolade von James Knappett

Ein durchaus herzhaftes Gericht mit einem herrlich sämigen Püree – und den sensationellen Akzenten der Späne aus Bitterschokolade. Dazu „a hint of Brandy“, wie der Koch James Knappett von Bubbledogs& verrät.
Damhirsch von James Knappett
Die Zutaten:
1/2 Damhirsch-Lende
150 g braune Butter (bekommt man durch sanftes Erhitzen der ungesalzenen Butter bei schwacher Hitze bis diese dunkelbraun wird)
Salz
1 wilder Wacholderzweig
20 g Maldon Meersalz

für das Selleriepürree:
1 mittelgroßer Knollensellerie
2 Stangensellerie
100 g ungesalzene Butter
250 ml Sahne
250 ml Milch
Salz zum Würzen

für die Pflaume:
10 Pflaumen
15 g loser schwarzer Tee
250 ml Wasser
1 Vanilleschote geteilt
1 Zimtstange
1 Sternanis

für die Sauce:
Knochen vom Damhirsch gehackt
200 ml Port
200 ml Rotwein
100 ml Sherryessig
1,5 Liter Kalbsfond
2 Karotten gehackt
3 Bananenschalotten längs geschält
2 Stangen Sellerie gehackt
10 g Koriandersamen
10 g schwarze Pfefferkörner
5 g gelbe Senfkörner
5 g grüne Wacholderbeeren aus den Zweigen 2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
20 g Bitterschokolade zum Drüberreiben

Und so gehts:
Die Damhirsch-Lende etwa 30-45 Minuten vor dem Kochen aus der Kühlung nehmen, mit geschmolzener brauner Butter bepinseln und mit Kochsalz würzen. Hirschlende auf einen Grillrost legen (vorzugsweise Kohlegrill), auf allen Seiten mit brauner Butter bestreichen und das Fleisch räuchern (mit einer großen Metallschüssel abdecken, um den Rauch aufzufangen) anschließend an einem warmen Ort beiseitestellen.
Für die Sauce die gehackten Knochen im Ofen bei 170 ° C mit etwas Öl anbraten, bis sie braun sind – ca. 25 bis 35 Minuten –dann die Knochen abseihen. Dann den Kalbsfond mit Thymian und Lorbeerblatt erhitzen.
Anschließend das Gemüse in einer Pfanne mit dem Öl von den Knochen karamellisieren und die Gewürze hinzufügen. Anschließend mit Sherryessig ablöschen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Portwein und Rotwein dazugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Die Hirschknochen in die Pfanne geben und umrühren, mit Kalbsfond abdecken und 3-4 Stunden köcheln lassen, bis sich der Geschmack entwickelt hat. Dann das Ganze durch ein Sieb passieren und nochmals reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Für das Selleriepürree die Knollensellerie würfeln und in der Butter leicht garen, ohne Farbe. Den Stangensellerie in einem Entsafter entsaften.
Knollensellerie mit Sahne und Milch bedecken, dann leicht kochen, bis der Knollensellerie weich ist. Die Sahne und die Milch vom Knollensellerie abseihen und aufbewahren. Knollensellerie in einem Mixer pürieren, bis er geschmeidig ist, fallweise etwas Sahne und Milchkochflüssigkeit hinzufügen, um die pürierte Konsistenz zu erreichen. Eine Schüssel über Wasserdampf aufstellen und den Knollensellerie durch ein Sieb passieren, das Püree mit Salz und gepresstem Selleriesaft würzen.
Dann den Schwarztee zubereiten. Die Gewürze hinzugeben, ziehen lassen und durch ein Teesieb abseihen. Den Sud 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Pflaumen dazugeben und 3-4 Minuten erhitzen. Anschließend den Tee vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen (am besten den Tee schon am Vortag zubereiten, damit die Pflaumen richtig durchziehen können und weich werden). Und jetzt anrichten:
Den Sellerie in einer Pfanne erhitzen und jeweils einen Löffel in die Mitte des Tellers geben. Die Backpflaumen in etwas Wildsauce in einer Pfanne leicht glasieren und in die Mitte des Pürees geben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Maldon Meersalz würzen und dann über das Püree und die Pflaumen legen. Abschließend mit einem Löffel Sauce nappieren und die Schokolade über den Teller reiben.

Das fünfte Gericht: Wagyu-Short-Rib mit Schalotten, gesalzener Zitrone und Trappeur Sauce von Onno Kokmeijer

Das wahrscheinlich internationalste und aufwendigste Gericht aus dem diesjährigen Angebot. Ein köstlich saftiges Stück Fleisch vom Wagyu-Beef mit exotischen Akzenten. Onno Kokmejer hat ein besonders beliebtes Gericht aus seinem Bistro ins Paznaun mitgebracht.
Shortrib von Onno Kokmejer
Die Zutaten:
600 g kurze Rippe Wagyu
30 g schwarze Paprikaschoten
200 g Meersalz
180 g Tapioka-Mehl
200 g Hühnerhaut
100 g Rinderfett
750 cl Rinderbrühe
12 g Meersalz
12 g Sateh-Gewürze
60 g gepuffte Quinoa
60 g knuspriges Rinderfett
15 g Trappergewürze
20 g gesalzene Zitrone Brunoise
500 g Schalotte
200 g Butter
100 g grüne Linsen ‚Le puy‘
150 cl Jus de Veau
40 g geräuchertes Knochenmark

So gehts:
Das Rindfleisch mit dem Meersalz und schwarzen Pfefferschoten für 24 Stunden marinieren. Dann das Rindfleisch bei 80 ° C für 12 Stunden sous-vide garen und anschließend das Fleisch in 100g Stücke portionieren.
Für das Rinderfett das Tapioka-Mehl, Hühnerhaut, Rinderfett, die Rinderbrühe, das Meersalz und die Sateh-Gewürze bei 25 Grad für für 25 Minuten mixen und anschließend bei 175 ° C rund 20 Minuten im Backrohr braten.
Anschließend die Quinoa, das Rinderfett und die Trappergewürze mischen und in einer gebutterten Pfanne erwärmen.
Dann die Schalotte reinigen und in feine Halbringe schneiden – sehr langsam in der Butter bei niedriger Temperatur bräunen. Die Schalotte soll karamellisiert werden, damit die Sahne einen zusätzlichen Geschmack bekommt. De Schalotte kommt dann in den Thermoblender, dort entsteht eine schöne Creme.
Zuletzt die Linsen einweichen, dann langsam kochen bis sich weich sind. Den Jus de Veau erwärmen und mit dem geräucherten Rindermark anrichten. Und jetzt nur noch anrichten:
Das Rindfleisch auf dem Quinoa und den Linsen anrichten und mit der gesalzene Zitrone Brunoise garnieren.