Der Jakobsweg zum Nachkochen

Fünf Köche, fünf Hütten – das ergibt mehr Möglichkeiten, als man an einem verlängerten Wochenende erwandern kann. Gut, dass man den kulinarischen Jakobsweg einfach auch zu Hause nachkochen kann. Wir haben die Rezepte. Heute der Flammkuchen von Jean-Georges Klein und das Kasmuas von Paul Ivic.

Das erste Gericht: Pikante Elsässer Flammkuchen von Jean-Georges Klein

Ein köstliches, feines Gericht. „Gleichzeitig Vorspeise, Hauptgang und Dessert“, sagt der Sternekoch über sein Hüttengericht. Regional gedacht, mit feiner Hand ausgeführt.
Flammkuchen von Jean-Georges Klein
Der Butterteig:
Zutaten:
275 g Mehl
25 g Ei
4 g Salz
60 g Wasser
100 g Butter
So gehts:
Schmalz schmelzen und mit allen Zutaten vermengen
1 Stunde ruhen lassen
Zwei Touren (wie bei einem Blätterteig)
kurz ruhen lassen und dann 1 mm dick und 8 cm x 26 cm (oder 5 cm x 26 cm) ausrollen
Die herzhafte Topfencreme:
Zutaten:
100 g Topfen 40%
300 g Crème Fraîche
1-2 Stk. Ei
50g Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
300 g Zwiebeln (fein gehackt)
150g Speck (fein geschnitten)
150g geräucherter Heringskaviar
1 Stk. Limette
So gehts:
Alle Zutaten vermengen und abschmecken
auf zwei Silpatmatten 2 mm dick aufstreichen
Den 1. mit Zwiebeln und Speck garnieren und den 2. mit Heringskaviar
Backen und in 6 cm x 7 cm Stücke schneiden (oder 3 cm x 7 cm)

Die süße Topfencreme:
Zutaten:
500g Topfen 40%
150g Crème Fraîche
1 Stk. Vollei
1 Stk Eigelb
25g Pflanzenöl
35g Zucker
250 g Pink Lady/Royal Gala Äpfel
brauner Zucker
So gehts:
Alle Zutaten vermengen
auf einer Silpatmatte 2 mm dick aufstreichen
Mit Äpfeln belegen und mit braunem Zucker bestreuen
backen und in 6 cm x 7 cm Stücke schneiden (oder 3 cm x 7 cm) Zubereitung:
Auf ein Stück vom Butterteig ein Stück der Topfencreme legen (süß oder herzhaft) Im Ofen bei 250°C für 6 –8 Minuten backen – rausholen – mit Kaviar bzw. mit Limettenzesten bestreuen.

Das zweite Gericht: Kasmuas mit Lauch und Birnen-Vinaigrette von Paul Ivic

Herzhaft, vegetarisch – und vorwiegend aus regionalen Produkten gemacht. Das Gerstenpüree wird zum Beispiel aus einer alten Tiroler Getreideart gemacht, und der Almkäse kommt aus dem Paznaun.
Kasmuas von Paul Ivic
Das Gerstenpüree
Zutaten:
500g Fisser Gerstepüree Pulver
1 Liter Bio Sahne
250 ml kräftiger Gemüsefond
Salz
75g gut gereifter Paznauner Almkäse
So gehts:
Gerstenpulver mit Gemüsefond und Sahne aufkochen und mit Salz abschmecken. Cremig servieren. Frische Wiesenkräuter fein schneiden und kurz vor dem Servieren hinzufügen. Vinaigrette:
Zutaten:
150 ml Birnen Balsam
50 ml Portwein reduziert (250 ml)
10g Zucker
20 ml Ponzu Zitronenessig
250 ml Leinen Nussöl
150 g Macadamia Nussöl
100 ml kräftiger Gemüsefond
Bergsalz
1 Birne
1 Messerspitze Vanille
2 Stangen Lauch
So gehts:
Stange Lauch bei 200 Grad im Ofen ca. 10-20 Minuten schmoren, bis die äußere Schicht gut verbrannt ist. Die äußeren Blätter entfernen und nur das Herzinnere vom Lauch verwenden.
Mit der Marinade marinieren. Und jetzt Anrichten:
Cremiges Mus von der Fisser Gerste mit würzigem Almkäse vermischen, den geschmorten marinierten Lauch darauf geben und mit Blüten und Kräuter verfeinern. Am Montag: Die Gerichte von Tristan Brandt, James Knappett und Onno Kokmejer.