DIE JAMTALHÜTTE: DIESMAL MIT SCHWEIZER FINESSE

Sie liegt auf 2165 Meter, ist gute zehn Kilometer von Galtür entfernt und gehört der Sektion Schwaben des Deutschen Alpenvereins. Sie ist ein idealer Stützpunkt, um die Jamspitzen, das Fluchthorn und die Dreiländerspitze zu besteigen. Oder den genialen Saibling von Sternekoch Sven Wassmer zu probieren.

 

Seit 1882 bietet die Jamtalhütten den Wanderern Schutz. Sie verwandelte sich von der kleinen Selbstversorgerhütte in die heutige Gestalt (mehr dazu hier). Sowohl im Winter für Skitourengeher als auch im Sommer für Wanderer ist die von Gottlieb Lorenz bewirtschaftete Hütte ein Fixpunkt in der Infrastruktur der Paznauner Berge.




Im Rahmen des Kulinarischen Jakobswegs hat der Schweizer Spitzenkoch Sven Wassmer für die Jamtalhütte ein besonders feines Rezept entwickelt. Der Koch, dessen besonderes Interesse der alpinen Küche gilt, brät einen Saibling und serviert ihn mit frischen Bergkräutern.


Für alle, die es in diesem Sommer nicht mehr hinauf ins Jamtal schaffen werden, haben wir hier das Rezept:

Gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfel und Salat


SAIBLING

Saibling, filetiert und entgrätet
(Haut dran lassen)
Leicht beizen mit Salz und Zucker
(600g Zucker und  400g Salz gut mischen).
Das Filet wird mit der Beize von beiden Seiten
bestreut und für ca. 25 min gebeizt.
Danach unter kaltem Wasser abspülen und das Filet trocknen.
Auf der Hautseite in etwas Öl & Butter anbraten.
Saibling Kaviar zum Dekorieren.

SAUERAMPFERCREME
160g Eiweiss
100g Spinat
120g Sauerampfer
30g Dill
1,5g Xanthan
5g Salz
400g neutrales Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl
Kräuter gut waschen. Alles In einem Vitamix oder Thermomix fein mixen und dann mit dem Öl aufziehen wie eine Mayonnaise.

Salatdressing
8g Sardellen
2g salz
20g Mandeln, leicht geröstet
30g Sbrinz käse
50g Olivenöl
50g Wasser
15g Essig
2g Zucker

Schnittlauchöl
(Garnitur mit Saibling Rogen)
2bd Schnittlauch
300g Sonnenblumenkernöl
Im Thermomix auf 70°C mixen und dann durch ein feines Sieb lassen.

Salat
Kopfsalatherzen
Brunnenkresse
Radieschen in Scheiben
Sauerampfer