„STERNEKÖCHE WEISEN DEN HÜTTENKÖCHEN DEN WEG“

TRISANNA spricht mit „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann, dem Schirmherren des Kulinarischen Jakobswegs, über einfaches Essen, regionale Küche und die Wirkung von guten Ideen auf neugierige Köche.

TRISANNA: Sie sind Schirmherr des Kulinarischen Jakobswegs, einer Veranstaltung, die dafür sorgen soll, dass auf den Hütten des Paznaun besser gegessen wird. Was motiviert Sie dazu?
WITZIGMANN: Ich mag einfaches Essen: ein gutes Gericht kann alles sein, was mit Liebe und einem guten Produkt zubereitet wird. Zum Beispiel ein Stück Bergkäse mit hausgebackenem Brot, das mit Almbutter reichlich bestrichen und großzügig mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut wird. Einfach heißt ja nicht einfallslos.

Aber hier sind Sterneköche am Werk. Fünf Meisterköche aus Österreich, Deutschland, Holland, England und Portugal kochen auf fünf Paznauner Hütten. Ist das nicht genau das Gegenteil dessen, was Sie sich wünschen?WITZIGMANN: Halt! Würden diese Köche die Gerichte servieren, die in ihren Restaurants auf der Karte stehen, hätte das keinen nachhaltigen Effekt. Aber wenn Sterneköche spezielle Gerichte für Berghütten kreieren, die auch umsetzbar und im Tagesgeschäft realisierbar sind, ist das etwas ganz anderes.

Wie meinen Sie das?
WITZIGMANN:  Nehmen wir nur das Gericht, das sich Konstantin Filippou – übrigens ein sehr talentierter Koch aus Wien – für die Friedrichshafener Hütte überlegt hat: Knusprige Ofenkartoffeln von Topinambur mit Kren und Schnittlauchrahm. Das ist intelligent gedacht: Filippou hat sich ein deftiges, bodenständiges Gericht ausgedacht, das so ähnlich gern in den Bergen gegessen wird. Aber eben nicht ganz.

Was macht er anders?
WITZIGMANN: Dadurch, dass er Topinambur statt Kartoffeln nimmt und die Ofenkartoffeln mit knusprigem Speck und einer cremigen Käsesauce veredelt, bringt er eine kreative Note ins Spiel. Und er weist dem Koch, der sonst vor allem Klassiker zubereitet, den Weg: So gut kann ganz einfaches Essen schmecken.

Wie müssen wir uns vorstellen, dass der „Koch des Jahrhunderts“ etwas Einfaches kocht? Kommt das in Ihrer eigenen Küche überhaupt vor?WITZIGMANN: Selbstverständlich. Ich koche jeden Tag selbst, selbst wenn ich einmal allein bin. Auch wenn es nur ein Kopfsalat mit einem pochierten Ei und schönen Kräutern ist. Herrlich. Damit bin ich schon zufrieden.

Lassen Sie mich bitte ganz blöd fragen: was ist denn an einem Kopfsalat so besonders?
WITZIGMANN: Oooh. Die Dosierung von Essig und Öl in der Marinade muss zum Beispiel stimmen, sonst wird aus einer Delikatesse ganz schnell eine Scheußlichkeit. Optimal wäre der Salat frisch aus dem eigenen Garten. Er muss knackig sein, mit mildem Obst- oder Kräuteressig, einer Messerspitze Dijon-Senf und feinstem Tafelöl angemacht werden und mit frisch gezupften Kräutern – Estragon, Petersilienblätter, Schnittlauchröllchen – bestreut werden. Vielleicht mit feinen Radieschen und Gartengurkenwürfel anreichern. Locker und behutsam in der letzten Minute zubereiten.

Klingt gar nicht sooo einfach! 

WITZIGMANN: Die einfache Küche wird meiner Ansicht nach als ein bisschen zu einfach hingestellt: So einfach ist sie auch wieder nicht. Nicht jeder, der eine Herdplatte einschalten kann, ist automatisch ein Koch.

Noch einmal zu Ihrer Rolle als Schirmherr des Kulinarischen Jakobswegs. Ist Ihr Engagement ein persönliches Plädoyer für eine regionale, bodenständige Küche?
WITZIGMANN: Natürlich. Kultur, Tradition und Verbundenheit zur Region sind den Menschen schließlich wichtig. Ein perfekt gemachter Knödel mit einer Schwammerlsauce ist schließlich eine sinnliche Offenbarung. Und ein Schuss Kreativität ist immer die beste Voraussetzung für Innovation.


Eckart Witzigmann, 76, gilt als einer der besten Köche der Welt. Der Schüler von Paul Bocuse bekam für seine Arbeit in den Münchner Restaurants „Tantris“ und „Aubergine“ je drei Michelin-Sterne, der Gault Millau verlieh ihm den Titel „Koch des Jahrhunderts“. Seit Mitte der neunziger Jahre arbeitet Witzigmann vor allem als vielbeschäftigter Konsulent und Kochbuchautor. Unter seiner Patronage kochen wechselnde Gastköche aus aller Welt im Salzburger Restaurant „Ikarus“. Seit Beginn der Serie ist er Schirmherr des „Kulinarischen Jakobswegs“ in Ischgl, heuer zum insgesamt neunten Mal.