HIER KOMMT DAS REZEPT FÜR DAS RAFFINIERTE OSTERLAMM

Diese Ostern auf dem Speiseplan: Lamm,  Kerbelknolle, Rote Rübe und Himbeeressig. Für Sie am Herd: Küchenchef Gunther Döberl aus dem Stiar, Ischgl. Hier kommt das Rezept.


ZUtaten

Für die Roten Rüben
2 Rote Rüben
Kümmel, Salz
20 ml Himbeeressig
30 ml Himbeersirup
50 ml Gemüsefond
20 g Butter

Für die Kerbelknollencreme
200 g Kerbelknolle, geschält
10 g Butter
10 g Nussbutter
Rapsöl
Wasser
Salz

Für die knusprige Kerbelknolle
2 Kerbelknollen
Öl zum Frittieren
Für das Himbeeressiggel
4 g Agar-Agar Pulver
100 ml Himbeeressig
1 EL Himbeermarmelade (kernlos)
Kerbelknollenspalten
3 Kerbelknollen
Butterschmalz
Salz

Für den Lammrücken
600 g Lammrücken ausgelöst und zugeputzt
100 ml Weißwein
100ml Sherry
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Thymian, Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Lammfond oder etwas Rindsuppe
80 g Butter
1 KL Tomatenmark
Öl oder Butter zum Braten
Basilikum
Kerbelstiele zum Ausgarnieren

ZUBEREITUNG

Rote Rüben gründlich waschen und in reichlich Salzwasser mit Kümmel weich garen.

In der Zwischenzeit für die Kerbelknollencreme, Butter und Rapsöl in einem Topf erhitzen, die grob geschnittenen Kerbelknollen farblos anschwitzen, mit Wasser aufgießen und weich garen. Die Knollen aus dem Sud heben und mit der Nussbutter fein pürieren. Bei Bedarf etwas Kochfond zugeben. Mit Salz abschmecken.

Für die knusprige Kerbelknolle, die Knollen mit Schale in dünne Scheiben schneiden und in reichlich Öl knusprig ausbacken. Überkühlen lassen und fein hacken.

Für das Himbeeressiggel, das Agar-Agar mit dem Himbeeressig und der Marmelade glattrühren und anschließend aufkochen. Ungefähr 2 min. unter stetigem Rühren weiterköcheln lassen. In eine flache rechteckige Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren.

Die Kerbelknollen für die Spalten in ausreichend Salzwasser bissfest garen, in Spalten schneiden und in Butterschmalz goldbraun anbraten.

Die nun weich gegarten Roten Rüben schälen, in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Himbeeressig, Himbeersirup und Gemüsefond aufkochen. Die Butter einmontieren und die Rote Rüben Scheiben darin glasieren. Mit Salz abschmecken.

Das Lammfleisch mit Salz, Thymian, Knoblauch und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in etwas Öl kurz anbraten. Herausheben und ca. 7 Minuten bei 150 C° in den Backofen geben. Dem Bratrückstand in der Pfanne Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit Weißwein und Sherry ablöschen. Mit etwas Suppe aufgießen und einkochen lassen. Eventuell mit Salz, Thymian und Knoblauch nachwürzen. Kalte Butterflocken einrühren und die Sauce damit montieren (binden). Das Lammfilet in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern platzieren und mit Sauce untergießen. Einen Löffel Kerbelknollencreme anrichten, knusprige Kerbelknolle darüber streuen und mit Rote Rübenscheiben abdecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Tupfen des Himbeeressiggels auf den Rote Rübenscheiben platzieren.

Gebratene Kerbelknolle anlegen und mit Kerbelstielen ausgarnieren.