KOCH DES JAHRES: BENJAMIN PARTH. DIE WÜRDIGUNG

Der Guide Gault Millau hat Benjamin Parth zum Koch des Jahres 2019 gewählt, eine große Ehre für den jungen Ischgler, der auch für Trisanna schon zahlreiche Gerichte (hier, hier und hier) gekocht hat. Die Auszeichnung wurde im Rahmen eines rauschenden Fests auf der Idalp übergeben. Trisanna bringt: Die Laudatio von Christian Seiler, Autor und Kolumnist.

Von Christian Seiler

Als ich vor ein paar Jahren zum ersten Mal bei Benjamin Parth zu Gast war, fand ich das Essen, sagen wir es so, irritierend. Das Menü war ganz ohne Zweifel sehr gut – die Geschmäcker klar, die Kompositionen präzis, die Kontraste außerordentlich stilsicher – aber es passte überhaupt nicht in das Schema von Fine Dining, das zu dieser Zeit en vogue war.

En vogue war der nordisch geprägte Neoregionalismus, der gerade weltweit seine Kreise zog. Um diese kulinarische Philosophie in ein paar Sätzen zusammenzufassen: Eine ganze Generation von jungen Köchen konzentrierte sich plötzlich darauf, anstelle so genannter Luxusprodukte wie Gänseleber, Kaviar oder Hummer ihrer nahen Umgebung Köstlichkeiten abzutrotzen, die man auf den ersten Blick nicht als solche erkennt. Das hatte zur Folge, dass plötzlich Fichtennadeln in Emulsionen verwandelt und Moose frittiert wurden, dass man das Fleisch alter Milchkühe dem von Kälbern vorzog und statt Olivenöl oder Zitronensaft Rapsöl und Zelluloseessig verwendete. 

Die Verwendung von regionalen Produkten wurde in weiten Teilen der Spitzengastronomie zum Dogma erhoben. Das heisst: Man verzichtete freiwillig auf alles, was in einer guten Küche selbstverständlich gewesen war und beschied sich mit dem, was vor der Haustür wuchs. Das „Noma“ in Kopenhagen war Vorreiter dieser Bewegung und wurde zu dieser Zeit mehrmals hintereinander zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet. 

Aber auch in Österreich wurde nach dem Kulinarischen Erbe der Alpen geforscht und an der Entwicklung einer eigenständigen, regional geprägten Cuisine Alpine gearbeitet, so dass ich bei meinem Essen im „Stüva“ völlig unvorbereitet auf einen jungen Mann stieß, der ganz andere Ideen hatte. 

Ich erinnere mich deutlich an das Tartar von der Jakobsmuschel mit Kaviar und einem Saft von weißen Trüffeln und weiß noch, wie entgeistert ich darüber war, dass es auf der Welt einen Koch gibt, der weiße Trüffel in den Entsafter schmeisst. Außerdem musste ich zugeben, dass mir diese selbstbewusste Kombination von Luxusprodukten überaus gut schmeckte. Was ich nicht wusste, war, wie ich sie mit den geltenden Dogmen der Spitzengastronomie in Übereinstimmung bringen soll.

Benjamin Parth und Christian Seiler auf der Bühne der Idalp

Weil mich das Thema nicht los ließ, schrieb ich eine Kolumne darüber, in der ich mich neben allerlei Sophistereien zu einer etwas billigen, aber immerhin richtigen Prophezeiung hinreissen ließ: „Benjamin Parth ist ein Koch, dem die Zukunft gehört. Er ist mit zwei Gault Millau-Hauben eindeutig unterbewertet, wird seine Meriten aber zweifellos bekommen.“

Damit sind wir beim Thema dieses Abends angekommen. Ich gratuliere Dir, Benny, ganz herzlich zu Deiner Auszeichnung. Ich war zufällig dabei, als Dir die Herausgeber des Gault Millau die frohe Nachricht überbrachten, und ich weiß nicht genau, was mich mehr begeistert hat: der Mut der Hohenlohes, Dich zum Koch des Jahres zu wählen oder Deine beispiellose Coolness im Akzeptieren dieser Nachricht. Wenn ich mich richtig erinnere, waren Deine erste Worte als „Koch des Jahres“: „Aha.“

Dass sich die Coolness inzwischen in Feierlaune verwandelt hat, ist schon an der Größe des heutigen Fests abzulesen und an der Tatsache, was für illustre Gäste den Weg nach Ischgl und hierher auf den Berg gefunden haben. Sehr gute Idee.

Von links: Sarah Falch, Benjamin Parth, LH Günther Platter, Martina Hohenlohe, Karl Hohenlohe
Benjamin Parth, Koch des Jahres 2019, mit Martin Sieberer, Koch des Jahres 2000

Ich möchte jetzt gerne erklären, warum ich die Wahl Benjamin Parths nicht nur für richtig, sondern auch für mutig halte.

Parth ist kulinarisch gesehen ein Einzelgänger. Mit seiner Wahl lässt sich kein Trend begründen, keine neue Alpencuisine und schon gar nicht eine wie auch immer geartete Zukunft der österreichischen Küche. Benjamin Parth ist ein in der Wolle gewaschener Neoklassiker, „an old man inside a young man“, wie es der große Richard Thompson einmal formuliert hat. 

Wer mit Benny Parth über Essen spricht, der wird über kurz oder lang – eher über kurz – mit den Erinnerungen konfrontiert, die der junge Mann, als er noch ein sehr, sehr junger Mann war, bei den größten Köchen ihrer Zeit gemacht hat: Bei Marc Haeberlin, bei Heinz Winkler, bei Frédy Girardet, bei Eckart Witzigmann, Dreistern-Köchen und Leuchttürmen der französisch unterfütterten Grand Cuisine – und man darf an dieser Stelle schon darauf hinweisen, dass die Begeisterung Benny Parths für diese kostbare und zeitlose Kunst des Kochens von einem Vater befeuert wurde, der mehr essen kann, als man ihm ansieht und die Kunst, beim Essen über Essen zu sprechen, so gut beherrscht wie kein Zweiter.

Die französische Grande Cuisine ist das Fundament für die große Kochkunst, die sich Benny Parth angeeignet hat, seit er beschlossen hat, aus dem Schatten seiner Vorbilder zu treten. Er hat bei Heinz Winkler die Kochlehre absolviert und sein Können bei Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld verfeinert. 

Seither hat er freilich konsequent daran gearbeitet, zu kochen wie Benjamin Parth. Sein Mantra ist: Geschmack first, Optik second. Obwohl er gerade einen Instagram-Account eröffnet hat, auf dem man viele schöne Gerichte betrachten kann, offenbart sich das wahre Können Benny Parths erst, wenn man die Erfahrung macht, wie einprägsam der Geschmack seiner Gerichte ist, wie souverän sie komponiert sind und wie fein die Dramaturgie seiner Menüs gestrickt wird, die er in der Regel mit den jodigen Noten von Meeresfrüchten eröffnet, um dann mit fruchtigen Schärfen, originellen Säuren und erstaunlichen Bitteraromen ein großes Bild entstehen zu lassen, das die französische Klassik nicht verleugnet, aber ziemlich frei und zeitgemäß auslegt.

Warum ist es also mutig, diesen Mann zum Koch des Jahres zu machen?

Er ist kein Mitglied der üblichen Seilschaften. Er befindet sich nicht am Trampelpfad der Gourmetreisenden, ist also kein Star, dessen Kür vielfach abgesichert und längst überfällig ist. Er steht für eine neue Generation von Köchen, aber gleichzeitig für ein äußerst eigenwilliges Denken, das sich um gängige Moden wenig schert. Er hat ein vielfach erprobtes Beurteilungsvermögen, und wenn er zum Beispiel mit der einen oder anderen Einschätzung des Gault Millau nicht d’accord ist, wird er das auch laut und deutlich vernehmen lassen. 

Vor allem aber: Er wird den Gästen, die beim neuen Koch des Jahres essen möchten, kulinarische Erlebnisse bescheren, die sie in dieser Qualität und auf diese spezifische Weise in Österreich nirgendwo sonst (und andernorts auch nur an sehr ausgesuchter Stelle) bekommen. 

Vielleicht eines noch. Der neue Koch des Jahres befehligt keine riesige Equipe in seiner Küche, sondern nur ein ziemlich überschaubares Team. Er kocht nicht nur für die Gäste des Gourmetrestaurants, sondern mit derselben Sorgfalt auch für die Hausgäste, die Halbpension bestellt haben. 

Manchmal – zum Beispiel, wenn er sich beim Snowboarden am Vormittag die Schulter gebrochen hat – kocht er abends nur mit einer Hand. Immer aber wird er von seiner Lebensgefährtin Sarah Falch unterstützt, die ihrerseits gerade als Sommelieuse Karriere macht. Im Februar wird das Paar dann weitere Unterstützung bekommen. Das erste gemeinsame Kind ist im Anflug, wir dürfen sagen: Das Koch-des-Jahres-Kind.

Herzlichen Glückwunsch. Das Jahr 2019 hat einiges mit Euch vor.