KÖCHE IM PAZNAUN: ANDREAS SPITZER, HOTEL FLIANA

Er ist 31, seit zwölf Jahren in Ischgl und mit zwei Hauben des Gault Millau ausgezeichnet. Andreas Spitzer liebt die österreichische Küche im Allgemeinen und Kaspressknödel im Speziellen – am besten, sagt er, sind allerdings nicht die aus seiner Küche, sondern die seiner Mutter. In seiner eigenen Küche geht es kreativer zu: Wie, das lesen Sie in diesem Trisanna-Porträt.

Name
Andreas Spitzer

Alter
31, geboren in Zell am See

Wohnort
Kappl

Beruf
Küchenchef im Hotel Fliana



Familie

Verheiratet, zwei Kinder

Was hat dich ins Paznaun gebracht?
Nach meiner Kochlehre in Maria Alm bin ich vor zwölf Jahren in Ischgl gelandet.

Warum ausgerechnet hier?
Ich hatte mich in Lech, Sankt Anton und Ischgl beworben. Ischgl hat sich als erstes gemeldet, und dann wurde aus meinem Beruf eine Berufung.

Wie hast du das bemerkt?
In meiner Lehre lernte ich ganz gut bürgerlich das klassische Handwerk und die österreichische Küche. Davon profitiere ich bis heute. In Ischgl hatte ich auf einmal mit ganz neuen Produkten zu tun und lernte nach und nach den Feinschliff.

Seit 2010 bist du Küchenchef im Restaurant im Hotel Fliana. Wie würdest du deine Küche heute beschreiben?
Auch wenn wir mit verschiedenen Texturen arbeiten und neue Techniken ausprobieren, steht bei uns immer der Geschmack im Vordergrund. Wir schauen darauf, dass der Grundgeschmack der österreichischen Küche beibehalten wird, egal wie kreativ wir sind.



Hast du ein Lieblingsgericht, was das Kochen betrifft?

Nur was ich gerne koche, kommt auch auf die Speiskarte.

Und dein Lieblingsgericht, wenn es ums Essen geht?
Ist die Kaspressknödelsuppe. Am besten ist sie von meiner Mutter,  meiner Frau oder von meiner Schwiegermutter. Und dann komm ich.

Wann ist ein Tag für dich ein guter Tag?
Wenn meine Gäste und meine Familie zufrieden sind, dann bin ich selbst es auch. Für mich ist beides wichtig.

Wie war das, als du zum ersten Mal nach Ischgl kamst?
Der Ort hat mich geflasht. Ich habe mich kurz gefragt, wo bin ich da eigentlich? Der Lifestyle, das Gasgeben, das ja auch für den Ort selbst gilt, dieser hohe Anspruch an Qualität – das habe ich so noch nirgends gesehen. Und das macht mir bis heute irrsinnigen Spaß.

Brauchst du zwischendurch Erholung?
Im Winter gehe Snowboarden und Langlaufen, im Sommer bin ich viel auf dem Mountainbike unterwegs. Sport ist das beste Mittel gegen Stress. So komme ich runter.



Ihr habt also auch im Sommer auf?

Ja, die Leute nehmen das immer mehr an. Viele bemerken, dass sie die Natur brauchen, dass sie raus müssen.

Das Restaurant ist mit zwei Hauben ausgezeichnet.
War das jemals ein Ziel von dir?

Meine letzte Station, bevor ich hier Küchenchef wurde, war bei Martin Sieberer. Bei ihm habe ich die Feinheiten der Küche gelernt. Dann kam 2010 die Chance, das neu gebaute Vier-Sterne-Superior Hotel Fliana zu übernehmen. Als alles gut lief, kam bei mir der Wunsch auf, auch hier ein Gourmet-Restaurant zu etablieren. Damit wurde eine Auszeichnung schon ein Ziel.

Wie habt ihr sie gefeiert?
Wir waren gut essen und dann haben wir es richtig krachen lassen.

So richtig?
Ja, das braucht man zwischendurch. Wir gehen als Team auch in der Saison immer wieder feiern. Man hat dann ganz andere Gesprächsthemen, die Stimmung ist locker und manchmal muss man einfach auch mal loslassen.

Hast du eigentlich Vorbilder?
Es gibt viele gute Köche, bei denen man sich eben das Beste herauspickt. Wir gehen oft gut essen, ich schaue mir Kochbücher an und gehe einfach mit offenen Augen durchs Leben. So entwickelt sich das.

Hast du noch Ziele?
Natürlich möchten wir noch mehr erreichen. Dafür geben wir jeden Tag unser Bestes.

Gibt es Gästewüsche, die du nicht erfüllen würdest?
Ich schaue, dass wir alles erfüllen können.

Und wenn jemand Ketchup zum Reis bestellt?
Machen wir auch das.

Hast du einen Lieblingsort im Paznaun?
Der Grübelesee über Kappl ist für mich ein magischer Ort. Er liegt in einem Kessel, wenn ich da zum Beispiel im Herbst mit den Mountainbike hinfahre, ist sein Anblick einfach unglaublich.

Was würdest du einem jungen Koch heute raten?
Zielstrebig sein und durchhalten. Denn es lohnt sich.

Warum?
Weil mein Beruf ein unglaublich schöner Beruf ist: man kann die ganze Welt entdecken, mit großartigen Produkten arbeiten und Menschen sehr unmittelbar zufrieden stellen.

Woran erkennt man einen guten koch?
Die Qualität der Saucen ist sicher sehr wichtig, aber auch das Braten und die Qualität der Produkte.

Bist du ein Chef, der schreit?
Nein, sicher nicht. Ich bin hart, wenn ich es sein muss, glaube aber, dass man in einem harmonischen Umfeld viel mehr bewegt. Schreien ist für mich ein Zeichen von Unsicherheit.

Hast du ein Signature-Gericht?
Noch nicht, dafür sind wir noch zu jung. Wir haben unsere Gänseleber mit Süßkartoffel, Kirsche, Haselnuss und Trüffel-Brioche und den Hirschrücken mit Pinienkernen, Kürbis und Radieschen auf der Speisekarte behalten, sonst aber wieder alles neu gestaltet.