KÖCHE IM PAZNAUN: BENJAMIN PARTH, RESTAURANT STÜVA

Von den Paznauner Köchen ist er der, dessen Karriere bisher am steilsten nach oben zeigt. Benjamin Parth, 29, hat sich aufgemacht, als Koch keine Limits zu akzeptieren und ganz nach oben zu wollen. Hier kommt das Interview mit dem stillen Shootingstar. Fotos: Philipp Horak

Benjamin Parth ist jung, sieht gut aus und verfügt über eine ganze Menge Selbstbewusstsein. Dieses Selbstbewusstsein äusserst sich freilich nicht in großen Worten oder markigen Sprüchen, sondern in der Art und Weise, wie er kocht.

Schon als der Neoregionalismus von Skandinavien kommend zahllose Köche in der ganzen Welt dazu inspirierte, nur noch zu verkochen, was auf möglichst engem Raum um sie selbst wuchs oder gesammelt werden konnte – was im alpinen Raum besonders viele Tannenwipfelemulsionen zur Folge hatte – , hatte Benjamin Parth ganz andere Pläne.

Ihm gefiel die französische Klassik als Grundlage für seine eigenen Ideen. Der junge Mann, der bei Heinz Winkler in die Lehre gegangen war und sein Können bei Koryphäen wie Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld verfeinert hatte, war entschlossen, auf dem klassischen Weg traditionelle Hochküche herzustellen.


Welche Produkte kommen für dich in Frage?
Nur die besten.

Das heißt?
Rungis-Express (jener legendäre Lieferdienst, der Spitzenrestaurants in ganz Europa mit Produkten vom Pariser Feinschmeckermarkt versorgt)

Kein Interesse an Produkten aus der Nähe?
Das ist ziemlich schwierig. Wir leben in Ischgl auf über 1300 Meter Höhe. Hier wächst kaum etwas, was für die Spitzengastronomie verwendbar ist.

Gibt es Ausnahmen von dieser Regel?
Natürlich. Mit dem Enzner mache ich zum Beispiel seit Jahren eines meiner Lieblingsgerichte, einen Saibling mit Enzianschaum. Ich respektiere sehr, was Hermann Huber auf dem Käsesektor bewegt und habe auch Käse von ihm auf der Karte. Und wenn natürlich die Jäger etwas Besonderes mitbringen, dann verkoche ich das Wild sehr gerne. Derzeit übrigens Murmeltier. Das ist nicht ganz einfach zuzubereiten. Aber wenn man es richtig macht, schmeckt es großartig – und wer von meinen Gästen hat schon jemals Murmeltier gegessen?

 


Das sind selbstbewusste Ansagen, zu denen sich Benjamin Parth schon als sehr junger Mann durchringen konnte. Er kokettierte nicht mit verschiedenen Küchenstilen, sondern wusste von Beginn an sehr genau, was seine Küche können sollte.

Wie definierst du selbst deine Küche?
Drei wesentliche Dinge: Leicht. Modern. Klassisch.

Klassik ist klar. Wie definiert sich für dich Modernität?
Zum Beispiel in der Entdeckung neuer Säuren, die für die Balance eines Gerichts essentiell sind. Das verstehe ich unter einem kreativen Kochprozess. Auch Schärfe ist hin und wieder ein Statement.

Wie entsteht die Dramaturgie eines Degustationsmenüs im Stüva?
Wichtig ist für mich die Abfolge von Geschmäckern. Ich beginne mit der Jodigkeit von Meeresfrüchten, wechsle zu anregenden Schärfen, führe dann verschiedene Säurearomen ein und mache das ganze mit Bitteraromen bekömmlich.


Was sind deine liebsten Gemüse, die du zu Rohprodukten wie Seeigel, Wolfsbarsch, Kabeljau oder Stör verwendest?
Gemüse mit Geschmack, also die Zwiebelfamilie, Lauch, Schnittlauch, kombiniert mit den richtigen Säuren. Das macht 50 Prozent des Geschmacks eines Gerichts aus. Ich liebe Artischocken. Sie sind ein zartes Gemüse, es braucht viel Gefühl, sie zuzubereiten.

Deine Gerichte sind frei von Spielereien und werden sehr puristisch präsentiert, jeweils mit einer Extraportion Sauce.
An den Saucen kannst du einen guten Koch sofort erkennen. Und für Spielereien bin ich nicht der Typ.

Wie entwickelt du deine Gerichte?
Im Kopf. Ich kann alle Geschmäcker mit geschlossenen Augen abrufen. Wenn ich eine Idee habe, dann entsteht eine neue Kombination, ein neues Gericht im Bett oder am Sessellift, wenn ich zum Snowboarden fahre. In der Küche muss ich es dann nur noch kochen.

Du hast gerade in den letzten beiden Saisons überregional viel Aufmerksamkeit erfahren. In allen gängigen Restaurantführern wirst du unter die Top Ten Köche des Landes gezählt. Der Gault Millau attestiert dir neben drei Hauben das Attribut „Geschmack, Geschmack, Geschmack“. Was sind die nächsten Ziele?
Dazu kann ich nur sagen: Zufrieden bin ich nie. Ich freue mich über alles Erreichte. Aber ich will mehr. Mein nächstes Ziel bei Gault Millau ist ganz klar die vierte Haube. Und falls der Guide Michelin wieder nach Österreich zurückkommt, zwei Sterne. Mindestens.