KÖCHE IM PAZNAUN: GÜNTHER DÖBERL, RESTAURANT STIAR

Er ist 36 und wurde „eher zufällig“ Koch. Das Restaurant „Stiar“ hat er miteröffnet und von heute auf morgen auf die kulinarische Landkarte Ischgls gesetzt. Er bekommt die meisten seiner Produkte vom eigenen Hof und liebt es, Gerichte „aus der Speisekammer Alpen“ zu entwickeln. Hier kommt das große Gespräch mit dem Haubenkoch Gunther Döberl.


Name

Gunther Döberl

Alter
36

Geburtsort
Linz

Wohnort
Ischgl

Beruf
Küchenchef Restaurant „Stiar“, Ischgl



Was hat dich ins Paznaun gebracht?

Der Beruf.

Wolltest du immer Koch werden?
Nein, eigentlich wollte ich Goldschmied werden. Aber nach einer Schnupperlehre als Koch habe ich bei Rosenberger in Linz die Lehre gemacht. Nach Stationen im Deuringschlössle, Bregenz, und bei Dieter Koschina in der Vila Joya an der Algarve, kam ich zuerst ins Montafon und von dort ins Hotel „Romantica“ nach Ischgl. Dort bin ich bald Küchenchef geworden.

Seit damals bist du in Ischgl?
Nein. Ich habe zwar hier meine heutige Frau kennengelernt, aber wir sind noch nach Dublin und Graubünden gegangen, bevor wir wieder nach Ischgl zurückkehrten. Ich war nochmals fünf Jahre Küchenchef im Romantica. Dann hat die Familie Zangerl  das „Stiar“ geplant und mich gefragt, ob ich Küchenchef werden möchte. Das wollte ich gern!



Mit welcher Küchenphilosophie bist du an die Sache rangegangen?

Die Küche soll ausdrücken, wo wir leben. Ich sehe die Alpen als unsere Speisekammer. Vom eigenen Hof, den Herr Zangerl betreibt, bekommen wir Rinder, Schweine und Schafe. Sie werden in der eigenen Metzgerei geschlachtet, zerlegt und gereift. Der Alpenbogen geht für mich aber weiter – bis zu den Zitronen von Menton – die liegen für mich am äußersten Ende.

Deine Küche ist also sehr produktorientiert?
Unbedingt. Wir haben für unser Fleisch zum Beispiel einen eigenen Reifeschrank, in dem wir trocken reifen können. So werden ganz besondere Geschmäcker möglich.

Bist du in die Produktentwicklung eingebunden?
Ja, das ist ein wichtiger Teil meiner Aufgaben. Wir wollen zum Beispiel in der nächsten Saison eine Alm pachten und selbst Käse machen. Davon verspreche ich mir viel. Der Paznauner Käsemeister Hermann Huber wird uns dabei helfen.

Aber auf Delikatessen wie Salzwasserfische verzichtest du freiwillig?
Ja. Das passt nicht zum Alpenthema. Stattdessen verwende ich zum Beispiel Waller, Forellen aus Kappl oder Garnelen, wie sie in super Qualität in Bayern produziert werden. Mit diesen Produkten kann ich mich sehr gut ausdrücken.



Du bist gleich im ersten Jahr des „Stiar“ mit 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet worden. Zufrieden?

Man ist nie zu hundert Prozent zufrieden mit Bewertungen. Sobald man zufrieden ist, hört man auf, besser zu werden.

Ist die dichte Gourmetszene in Ischgl eine Inspiration oder Konkurrenz für dich?
Eher eine Bereicherung. Viele gute Köche stellen sicher, dass das Qualitätssegment größer wird. Das ist mir wichtig.

Wie viele Menüs gibt es pro Saison?
Zwei.



Wieviele Köche arbeiten bei dir in der Küche?

Vierzehn. Aber wir kochen nicht nur für das Gourmetrestaurant, sondern auch für 120 Hausgäste des Sporthotel Silvretta.

Was sind Inspirationen für dich?
Ganz konventionelle Dinge, die ich mit einem Twist weiterentwickeln kann. Zum Beispiel eine Milzschnitte, die ich mit Trüffel als Snack serviere. Oder einen Germknödel, den ich ganz neu umsetze, damit die Menschen einmal sehen, dass auch Hüttengerichte etwas ganz Besonderes sein können.

Dein Ziel?
Immer besser werden. Der Rest kommt von allein.