KÖCHE IM PAZNAUN: GUSTAV JANTSCHER, COWBOY IN DER SCHLOSSHERRENSTUBE

Er stammt aus der Steiermark, lebt im Großen Walsertal und hat ein gewisses Faible für kulinarische Experimente. Zum Beispiel kocht er gern mit Produkten, die in der Spitzengastronomie nicht in jeder Küche Verwendung finden, etwa einem geräucherten Herz. Er züchtet Tauben und hat in der Schlossherren-Stube im Schlosshotel Romantica in Ischgl ein charaktervolles Gourmetmenü entwickelt. Dafür gibt es hohe Weihen. Im Trisanna-Kulinarik-Porträt: Gustav Jantscher

Gustav Jantscher, 45, hantiert mit Hörnern. Gerade hat er ein Rind hereinbekommen, und er bestand darauf, dass der Kopf mitgeliefert wird. In einem riesigen Kessel hat er Hörner und Schädel ausgekocht und gereinigt. Vielleicht wird er die Trophäe verwenden, um eines seiner Gerichte im Gourmetrestaurant zu präsentieren. Jantscher liebt unkonventionelle Präsentationen.

Der gebürtige Steirer, weitschichtig verwandt mit dem Fußballspieler Jakob Jantscher, absolvierte die Lehre in Serfaus und kam über Stationen in Seefeld, Kitzbühel, Lech, Kosters und Ftan nach Ischgl, wo er im Schlosshotel Romantica die Nachfolge von Gunther Döberl antrat, der in den Stiar wechselte.

Warum bist du eigentlich Koch geworden?
Darf ich ehrlich sein: Weil meine Mutter das wollte.

Was wolltest du selbst?
Ich wäre eigentlich gerne Landwirt geworden.

Ist das der Grund, warum du selbst Tauben züchtest?
Ja, ich glaube schon. Ich hatte immer schon ein Faible für Geflügel.


Taubenzucht, um die Tiere selbst zu verkochen?
Nein, gar nicht. Ich hatte besonders schöne Tauben, Pommersche Kröpfer, die ich für saudiarabische Kunden gezüchtet habe.

Wie kam es, dass du vom Kochlehrling zum Küchenchef eines Gourmetlokals wurdest?
Ein bisschen Talent und viel Glück. Als ich als Souschef im Montafoner Hof gearbeitet habe, fiel von heute auf morgen der Küchenchef aus. Seither bin ich Küchenchef.



Du hast beim legendären Edi Hitzberger im Paradies in Ftan gearbeitet. Inspirierend?
Klar. Einer der schönsten Orte der Welt, und Edi ist ein gewaltiger Koch. Aber als ich dort gearbeitet habe, haben die Eigentümer die Küchenlinie verändert und die Gourmetküche stark eingeschränkt. Auch deshalb bin ich heute hier.

Die Schlossherrenstube ist ein dezidiertes Gourmetlokal.
Wie wichtig ist da die Bewertung?
Sehr wichtig. Zwei Hauben waren sozusagen Pflicht, die hatte mein Vorgänger schon gehabt. Dass es jetzt drei sind, ist natürlich ein Traum. Aber ich habe das Gefühl, dass die Eigentümer das fast von mir erwartet haben.

Du präsentierst in deinem Menü ziemlich klassische Gerichte mit Gänseleber, Taube, Steinbock oder Kalbfleisch. Woher stammt deine Küchenphilosophie?
Meine Küche beruht stark auf der französischen Küche, ich liebe die klassischen, großen Geschmäcker. Aber ich versuche natürlich auch meine eigenen Akzente zu setzen, einerseits durch die Auswahl der Produkte, andererseits durch die Art der Präsentation.



Wie den Snacks am Anfang, die am Stierhorn aufgetragen werden.
Ja. Solche Dinge mache ich im Sommer, wenn ich bei der Familie im Großen Walsertal bin und meinen Traum von der Landwirtschaft lebe.

Der Gault Millau schreibt: „Wirklich Spaß macht das große siebengängige Menü, bei dem man auch geräuchertes Rindsherz mit Austern zum Auftakt sowie eine von Jantscher selbst gezüchtete Taube zum Hauptgang bekommt. Einfach nur großartig.“ Klingt gut. Aber reine Regionalküche ist das nicht.
Nein, behaupte ich auch nicht. Ich bevorzuge zwar Wild, Taube und Rind. Aber die Produzenten für rein regionale Produkte gibt es gar nicht.

Vielleicht ein Thema für dich. In der Zukunft.
Kann sein. Eines Tages möchte ich gern Bisons züchten.