KÖCHE IM PAZNAUN: KLAUS BRUNMAYER, LUCY WANG, ISCHGL

Er wurde nur zufällig Koch, liebt die Krautfleckerl seiner Großmutter und zelebriert in seinem Lokal eine moderne Mischung von asiatischer Küche und französischer Brasserie. Wenn er Stress hat, trinkt er ein Glas Wein, und in seiner Freizeit geht er Schwimmen und Skifahren. Das große Interview.

 

Alter
38, geboren in Steyr

Wohnort
Kappl

Beruf
Restaurantmanager und verantwortlich für die Küchenkonzepte von Lucy Wang und der zhero-Hotelgruppe

Familie
Single

Was hat dich zum Koch gemacht?
Der Zufall. Mein Bruder hat mir als Teenager einen Ferialjob in einem Restaurant in der Stadt Haag besorgt. Dann bin ich da hineingewachsen.

War deiner Familie Essen wichtig?
Sehr wichtig sogar. Meine Mutter und meine Großmutter haben beide hervorragend gekocht.

Was war besonders gut?
Die Krautfleckerl meiner Großmutter. Sie sind eines jener Gerichte, die großartig schmecken, ohne dass die Ursprungsprodukte so wahnsinnig wichtig dafür wären.

Dein Konzept für die Lucy-Wang-Restaurants, die es in Ischgl, aber auch in Innsbruck und auf Mallorca gibt, hat mit Krautfleckerl wenig zu tun. Wie würdest du es beschreiben?
Die Grundidee geht darauf zurück, dass ich bemerkt habe, dass das junge Publikum zwar sehr gut essen möchte, aber nicht mehr unbedingt stundenlang in einem Sternerestaurant verbringen will. Wir lassen also Amuse bouche und ähnliches weg, es gibt auch keine traditionelle Speisenfolge, wir stellen jedes Gericht zum Teilen in die Mitte. Dabei gibt es neben Sushi und Sashimi in ausgefallenen Varianten auch die klassische französische Brasserie-Küche.

Warum nimmt man sich die Zeit nicht mehr?
Viele Gäste gehen essen, haben dann aber noch andere Pläne. Sie legen außerdem Wert auf ein stylisches Ambiente und auf gute Musik.

Du hast zuvor selbst lange bei hochdekorierten Restaurants gearbeitet. Welcher Koch hat dich besonders geprägt?
Gerhard Schwaiger, der auf Mallorca seit Jahrzehnten sehr erfolgreich ist. Er ist ein sehr unkomplizierter Mensch und so ist auch seine Einstellung zum Essen. Der Fokus liegt auf dem Geschmack, es braucht nicht so viele Zutaten, sondern eher schlichte, gute Produkte.

 

 

Wie kamst du ins Paznaun?
Über Jens Liebhauser, mit dem ich bereits auf Mallorca ein zhero-Hotel betrieb und zwei im Paznaun eröffnete. Mittlerweile führen wir auf Mallorca sechs Betriebe.

Ist Kappl für dich eigentlich Heimat?
Ich lebe seit fünf Jahren hier und fühle mich sehr zuhause. Wenn es allerdings Frühling wird, zieht es mich immer wieder auch auf Mallorca.

Was machst du, wenn Stress aufkommt?
Ich trinke ein Glas Wein.

Was machst du in deiner Freizeit?
Ich spiele Squash, gehe Skifahren und Schwimmen. Bei Reisen geht es mir immer auch darum, andere Küchen und Geschmäcker kennenzulernen.

Welches Restaurant hat dich dabei zuletzt umgehauen?
Das Zengo im Le Royal Meridien Beach Resort in Dubai. Es ist ein unglaubliches Gesamtpaket von Küche und Styling.

Welches Klima willst du bei Lucy Wang schaffen?
Eines, in dem man sich wohlfühlt. Es geht hier auch im Service nicht so streng zu. Mir ist es egal, von welcher Seite ein Gericht serviert wird.

 

 

Das Lucy Wang in Ischgl hat mit seinem Küchenchef Raphael Herzog eine Haube erkocht. Sind dir solche Auszeichnungen wichtig?
Überhaupt nicht. Es freut mich zwar, aber im Vordergrund steht, dass es nicht um die zwei, drei Testesser geht, sondern das wir jeden Tag ein gastronomisches Endspiel erleben. Da können auch Fehler passieren.

Was hat sich im Paznaun in den vergangenen fünf Jahren verändert?
Anfangs gab es eine gewisse Skepsis, ob es hier ein Restaurant, das Sushi serviert, braucht. Mittlerweile wird das Lucy  Wang sehr gut angenommen. Die Zusammenarbeit ist mit den anderen Gastronomen und Küchenchefs sehr gut.

Hast du noch Ziele?
Ich möchte Lucy Wang noch weiter in die Welt bringen, etwa nach München, Zürich, London oder Hongkong.

Woher kommt eigentlich der Name?
Er ist ein Zufallsprodukt eines vollkommen sinnlosen Gesprächs.

Was isst eigentlich du, wenn der Heißhunger kommt?
Eine Leberkässemmel.

Und wann bist du zufrieden?
Eigentlich nie, weder beruflich, noch im Privatleben oder beim Sport. Aber ich arbeite daran.

Film und Fotos: Hannes Kröll