KÖCHE IM PAZNAUN: MARTIN SIEBERER

Martin Sieberer lebt in Kappl, arbeitet in Ischgl und verkörpert geradezu die kulinarische Leidenschaft, die im Paznaun vorherrscht. Seine Restaurants sind hochdekoriert, seine Lieblingsspeise ist aber das Erdäpfelgulasch, das seine Frau Veronika zubereitet. Ein offenes Gespräch mit dem Vollblutgastronomen. Film: Hannes Kröll. Fotos von Philipp Horak.

Name
Martin Sieberer

Alter
49, geboren in Hopfgarten im Tiroler Unterland

Wohnort
Kappl

Beruf
Koch, Präsident Club der Paznauner Köche

Familienstand
Verheiratet mit Veronika seit 1993, Tochter Verena (geb. 1994),
Söhne Thomas (geb.1996) und Michael  (geb.2000)

 

War Koch schon immer dein Berufswunsch bzw. Berufung?
Koch war eindeutig mein Berufsziel. Berufung erst im Laufe der Jahre.

Wie bist du zu diesem Beruf gekommen?
Essen und damit Kochen hatte in unserer Familie immer schon einen hohen Stellenwert. Nicht auf irgendeinem hohen Niveau, sondern eine ehrliche, naturbelassene Küche. Daher wird wohl mein Berufswunsch entstanden sein.

Was ist für dich die größte Herausforderung als vielfach dekorierter Haubenkoch?
Die Erwartung meiner Gäste immer wieder zu erfüllen.

Was bedeuten dir die div. Auszeichnungen, wie österreichischer Koch des Jahres 2000, 3 Hauben / 18Pkt. Gault Millau, etc.?
Das ist eine tolle Bestätigung der Arbeit mit meiner Mannschaft über Jahre hinweg.

 

 

Die Paznauner Stube gibt es seit 20 Jahren, was hat sich in diesen 2 Jahrzenten „kulinarisch“ verändert?
Grundsätzlich der Anspruch der Gäste. Die Zubereitungsarten und Techniken beim Kochen haben sich gravierend geändert. Es gibt praktisch keine Tabus mehr beim Kochen.

Beschreibe den typischen Gast  in der Paznauner Stube.
Unsere Gäste wollen etwas Besonderes erleben. Weg vom Alltag, mit einem guten Essen und einem schönen Wein in netter Gesellschaft in eine Art Glücksgefühl gleiten. Das macht ungemein zufriedene Menschen.

 Auch dein zweites Restaurant „Sieberers Heimatbühne“ wurde schon mehrfach ausgezeichnet.
Wir haben 2016 eröffnet und gleich 2 Hauben verliehen bekommen. Diese sind 2017 wieder bestätigt worden. Das ist eine tolle Anerkennung unserer Arbeit in der Küche sowie im Service.

 Wie wichtig ist dir die regionale Komponente bei deinen Gerichten?
Regionalität hat bei mir immer eine große Rolle gespielt. Steht derzeit hoch im Kurs.

Diese wird in „Sieberers Heimatbühne“ besonders zelebriert?
Ja, das betreiben wir hier fast exzentrisch. Es werden nur Produkte aus der Region verwendet. Wir lassen hier sozusagen Omas Küche wieder aufleben, und das gefällt dem Gast.

Wird der Sommertourismus in Zukunft auch in Ischgl eine größere Rolle spielen?
Auf alle Fälle. Der Winter ist ausgereizt. Im Sommer gibt es noch genug Luft nach oben. Darum haben wir auch im Sommer geöffnet. Das ist für meine Mitarbeiter eine große Motivation. Es geht auch um Wertschätzung und zugleich schaffen wir Jahresstellen für das Stammpersonal.

Meine Lieblingsspeise?
Erdäpfelgulasch

Von Martin Sieberer gekocht?
Nein, von meiner Frau Veronika, das schmeckt fast unschlagbar gut.

 

 

Lieblingsplatz im Paznaun?
Bergwiesen auf der Dias Alm (oberhalb von Kappl)

Typische Paznauner Charaktereigenschaft?
Grundsätzlich unzugänglich, sie zu gewinnen oder überzeugen ist mit erheblichem Aufwand verbunden.

Wenn Ischgl ein Tier wäre: Welches?
Berglöwe

Mit welchem Getränk stößt man auf die gelungene Saison an?
Mit einem schönen Glas österreichischem Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland.

Lieblingsfarbe im Winter?
Blutrot (Sonnenaufgang)

Die Silvretta Arena in einem Wort?
Phantastisch

Lieblingssprache während der Saison?
Gepflegte Umgangssprache

Wo findet du einen Moment der Ruhe?
Im  perfekt vorbereitetem Restaurant vor der Öffnung, normalerweise um 18:30.

Lieblingslied mit Paznaun-Bezug?
„I am from Austria“ von Reinhard Fendrich
(Ischgl Sommerkonzert 2010)

Wichtigstes Accessoire im Winter?
Perfekt geschliffene Messer und meine Skier

Die beste Uhrzeit des Tages?
Mahlzeit

Die wichtigste Veränderung des letzten Jahrzehnts?
Beide Söhne, Thomas (21) und Michael (17) haben aus freien Stücken den Kochberuf gewählt. Seit Abschluss des Tourismusschule  Villa Blanka in Innsbruck begeben sie sich im Sommer auf kulinarische Wanderschaft, und arbeiten im Winter in meinem Team im Trofana Royal. So schließt sich der Kreis.