MENSCHEN IM PAZNAUN: MARKUS KNOLL, SENNER


Markus Knoll ist 52 und leitet die Dorfsennerei in See. Er ist in Kappl aufgewachsen und zur Schule gegangen – und jetzt ein Dorf weiter gelandet. In Trisanna spricht er über Fingerspitzengefühl, die Stimmung oben auf der Alm und warum es die Sennerei ohne seine große Garage vielleicht gar nicht gegeben hätte. 

Markus, du hast ursprünglich etwas anderes gelernt, bist aber jetzt doch bei der Sennerei gelandet. Wie kam es?

Ich habe eigentlich Metzger gelernt. Mit meinen Eltern bin ich viel auf Almen gewesen und dort haben wir Käse gemacht. Und gemeinsam mit meiner Frau ist das später weitergegangen. Auf der Bodenalm im Lechtal und auf der Tritschalm in St. Anton haben wir Käse gemacht und eine Jausenstation betrieben. 

Jetzt hast du auch hier im Tal einen Betrieb.

Ich komme ursprünglich aus Kappl. 1989 haben wir uns hier das Haus gekauft und ein paar Jahre später sind vier Landwirte auf mich zugekommen und haben gefragt: Sollen wir nicht eine Käserei machen?

Und du hast gesagt: Warum nicht?

(lacht) Ja, so ähnlich. Ich fand das jedenfalls keine schlechte Idee. Außerdem war bei meinem Haus eine riesige Garage dabei, für die ich sowieso keine echte Verwendung hatte. Und dann ist die Entscheidung eigentlich recht schnell gefallen. Auch, weil Käse machen immer das war, das mir am besten gefallen hat. 


Was fasziniert dich?

Es ist die Abwechslung. Weil, ja, auch wenn man auf dem Papier vielleicht denselben Käse macht – so einfach ist es nicht.

Wie meinst du das genau?

Es ist so: Wenn man einen Rohmilchkäse erzeugt, ist das jeden Tag eine spannende Sache. Nämlich deshalb, weil wir jeden Tag mit unserem Fachwissen versuchen, ein Produkt zu schaffen, das Wiedererkennungswert hat. Das bedeutet dann auch, dass sich beispielsweise jede Jahreszeit die Rezeptur verändert. Weil auch wenn die Bauern das Futter von den Milchkühen verändern, hat das Auswirkungen auf meine Arbeit. Erst mit Fingerspitzengefühl und Erfahrung bringt man über das ganze Jahr einen ähnlich schmeckenden Käse zusammen. 

Du bist aber auch nach wie vor auf der Alm.

Im Sommer bin ich viel oben. Oben ist die Milch besser, alles ist geschmeidiger, geschmackvoller. Unsere Sommer-Spezialität ist, glaube ich, auch unserer Almkäse, der direkt auf der Hochalm von mir produziert wird.

Ist das Leben oben anders als unten?

Ich würde meinen ja. Zumindest empfinde ich das so, das Almleben ist mir wichtig. Ohne die Alm hätten wir im Sommer gar keine Milch. Und für einen Senner ist es das Größte, dort seinen Käse zuzubereiten, wo es seiner ursprünglichsten Form am nächsten kommt. Und das ist dort oben.