Unterwegs auf dem Kulinarischen Jakobsweg


Das Paznaun ist ein Zentrum des guten Geschmacks. Dafür sorgen einerseits die hier ansäßigen Köche, die in den Hotels und Restaurants von Ischgl für Spitzengastronomie zuständig sind. Weit darüber hinaus sorgt aber eine ganz spezielle Veranstaltung dafür, dass auch auf den Hütten des Tals besser gegessen wird als anderswo: der Kulinarische Jakobsweg. Der Jakobsweg ist, um es flapsig zu sagen, der Import von internationalem Knowhow ins Paznaun. Unter der Schirmherrschaft des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann sorgen fünf Sterneköche aus ganz Europa für Ideen. Sie entwickeln Gerichte, die gleichzeitig anspruchsvoll sind, aber auch zum Ort passen, wo sie die Wanderer und Berggeher genießen: auf fünf Hütten oberhalb von See, Kappl, Ischgl und Galtür. Eckart Witzigmann sagt zu Trisanna: „Würden die Sterneköche die Gerichte servieren, die in ihren Restaurants auf der Karte stehen, hätte das keinen nachhaltigen Effekt. Aber wenn Sterneköche spezielle Gerichte für Berghütten kreieren, ist das etwas ganz anderes.“ Die Gastköche dieses Jahres:

Jean-Georges Klein, Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder

Er stammt aus eine dezidierten Gastronomenfamilie, aber Koch wollte Jean-Georges Klein eigentlich nicht werden. Er studierte an der Straßburger Hotelfachschule und arbeitete dann als Oberkellner im Restaurant seiner Mutter, dem L’Arnsbourg im elsässischen Baerenthal – wo er selbst auf die Welt gekommen und aufgewachsen war. Erst 1987, nach dem Tod seiner Mutter, wechselte Klein in die Küche – als Autodidakt. Er bildete sich bei Ferran Adrià und bei Pierre Gagnaire weiter und begründete den beispiellosen Aufstieg des elterlichen Restaurants. Den ersten Stern bekam er schon im ersten Jahr als Küchenchef, 1998 den zweiten. Ab 2002 wurde „L’Arnsbourg“ mit drei Sternen ausgezeichnet. 2015 verließ Klein das „L’Arnsbourg“, das von seiner Schwester weitergeführt wird. Nur 20 Kilometer entfernt eröffnete er die Villa René Lalique, wo der Art Deco-Glaskünstler bis 1945 gewohnt hatte. Auch dort ist seine Arbeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Klein ist ein Koch, der die französische Klassik liebt und mit äußerster Präzision umsetzt. Für  den Kulinarischen Jakobsweg besann er sich der Traditionen seiner Heimatregion und kreierte für die Jamtalhütte einen „Pikanten Elsässer Flammkuchen“.

Paul Ivic, Tian, Wien/München


Paul Ivic ist sozusagen ein Tiroler Lokalmatador, wenn schon nicht aus dem Paznaun, so wenigstens aus Serfaus. Seine kulinarische Karriere führte ihn zwischenzeitlich nach Ischgl, wo er im Trofana Royal arbeitete. Dann brachte ihn sein Weg über Deutschland, die Schweiz und Spanien nach Wien, wo er das originelle und einmalige Konzept des „Tian“ erarbeitete, für das sein Restaurant inzwischen mit einem Stern und drei Gault Millau-Hauben ausgezeichnet ist. Um und auf der Küche von Paul Ivic ist Gemüse. Das Tian ist ein Spitzenrestaurant, das konsequent vegetarisch und vegan kocht. In Zusammenarbeit mit herausragenden Bio-Produzenten werden Bio-Gemüse, alte und ausgefallene Sorten für das Tian angebaut, so dass Ivic regelmäßig und konsequent mit den besten Lebensmitteln arbeiten kann – und gut durchdachte, aufwändige Gerichte auf den Teller bringt. Das Restaurant wird übrigens bei weitem nicht nur von Vegetariern besucht, sondern von Foodies und Weinliebhabern – das Tian hat sich auf interessante und eigenwillige Naturweine spezialisiert. Logisch, dass Ivic auch für die Friedrichshafenerhütte ein vegetarisches Gericht entwickelt hat: ein „Kasmuas von der Fisser Gerste mit geschmortem Lauch und Birnenvinaigrette“.

Tristan Brandt, Opus V, Mannheim

Ein normales Restaurant ist das „Opus V“ nicht, das Tristan Brandt innerhalb nur weniger Jahre zum Zweitsterne-Haus gemacht hat. Es liegt im sechsten Stock des Modekaufhauses Engelhorn in Mannheim, einem Haus, wo Menschen nicht nur einkaufen, sondern sich wohlfühlen – also auch essen – sollen. Außerdem ist Tristan Brandt erst Anfang dreißig. Trotzdem hat er in seinem Curriculum Stationen bei einigen der Größten seiner Branche in Barcelona und im Saarland, in den Vogesen und in Shanghai. Bei Jordi Cruz, bei Harald Wohlfahrt und – Familienzusammenführung – bei Jean-Georges Klein. Neben dem „Opus V“ betreibt Brandt auch fünf andere Restaurants und drei Bars, er ist bekannt dafür, nicht viel Schlaf zu brauchen. Der „Feinschmecker“ nannte ihn den „Shootingstar im Südwesten“. Brandt pflegt einen selbstverständlichen Umgang mit Produzenten, Bauern und Händlern, die es ihm ermöglichen, saisonal und mit regionalen Schwerpunkt zu kochen. Seine Gerichte kombiniert er ungewöhnlich, oft mit asiatischen Noten, wie auch sein Gericht für die Heidelbergerhütte: „Kalbsbäckchen mit Süßkartoffel und Ingwer“.

James Knappett, Kitchentable, London

Das Restaurant „Bubbledogs &“ verfolgt ein Konzept, das Marketingmenschen „spitz“ nennen. Was sich James Knappett und Sandia Chang 2012 ausgedacht haben, ist alles andere als ein konventionelles Sternerestaurant. Es zielte ursprünglich auf Gäste, die nicht unbedingt tief in die Tasche greifen wollen – einen Imbiss. Es gibt Hotdogs, Hamburger und Milkshakes – und, wie das & im Namen schon andeutet, etwas mehr: Hinter einem Vorhang versteckt sich der Kitchentable mit 18 Sitzplätzen, um eine offene Küche gruppiert. Dort kochen Knappett und sein Team täglich ein großes Menü aus vorwiegend britischen Zutaten, die mit viel Knowhow in Delikatessen verwandelt werden. Dieses Knowhow stammt aus den internationalen Institutionen, wo Knappett arbeitete und sein Handwerk verfeinerte: dem Noma, Kopenhagen. The Ledbury, London. Schließlich Thomas Kellers „Per Se“ in New York. In diesem legendären Tempel lernte Knappett seine Partnerin Sandia kennen, mit der er schließlich „Bubbledogs &“ eröffnete. Der Kitchentable bekam 2014 den ersten und 2018 den zweiten Stern. Für das „Almstüberl“ in See entwickelte Knappett seinen „Damhirsch mit Sauce, Selleriepüree, in Tee getränkter Pflaume und hundertprozentiger Schokolade“.

Onno Kokmejer, Ciel bleu, Amsterdam


Onno ist der frisch gebackene Gault Millau Koch des Jahres 2019 in den Niederlanden (und damit Kollege von Ischgls Benjamin Parth, der in diesem Jahr den österreichischen Titel trägt). Dabei arbeitet er bereits seit 2003 im „Ciel bleu“, dessen Name auf die exponierte Lage des Restaurants zurückzuführen ist – es befindet sich im 23. Stock des 5-Stern-Hotels Okura in Amsterdam. Angeblich wusste Onno bereits im zarten Alter von zehn Jahren, dass er Koch werden möchte. In seiner Familie war gutes Essen hoch angesehen, und Onno absolvierte seine Kochausbildung, ließ sich von Cas Spijkers inspirieren, der die französische Küche in die Niederlande brachte und scharte eine Handvoll Vertrauter um sich, um im Ciel bleu eine kulinarische Institution zu schaffen. Erster Stern 2005, zweiter Stern 2007. Koch des Jahres 2019. Das Gericht, das er für die Ascherhütte kocht, ist „Wagyu short rib mit Schalotten, gesalzener Zitrone und Trappeur Sauce“.