WARUM EIN LANDJÄGER HART SEIN MUSS WIE EIN STEIN

Eine Wurst, die jedem schmeckt: das Geheimnis, warum sie so besonders ist.

Landjäger: Was ist das eigentlich für ein Name? Gewiss, man weiß, dass der einprägsame Name keinen Immobilienmakler meint, der auf der Suche nach verwertbarem Grund und Boden ist und auch die Zeiten, als man Gendarmen im Dienst als Landjäger bezeichnete, sind lang vorbei.

Nein, als Landjäger  bezeichnet man kleine, harte Würste, die aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und Schwarte hergestellt, geräuchert und mit einer speziellen Gewürzmischung veredelt und haltbar gemacht werden. Die Landjäger auf diesem Bild stammen übrigens von Markus Knoll aus See, der eine eigene Gewürzmischung entwickelt hat, in deren Details er, fair enough, allerdings keinen Einblick geben möchte.

Das Um und Auf bei der Produktion der Landjäger ist die Beschaffenheit des Fetts. Während bei vielen gebräuchlichen Würsten relativ große Fettstücke für die Molligkeit und den Geschmack sorgen, wird das Fett bei den Landjägern sehr fein faschiert. Das führt dazu, dass die Wurst keine Gefahr läuft, ranzig zu werden, sondern mit zunehmendem Alter bloß trockener wird und damit die harte Konsistenz annimmt, für die sie bekannt ist.

Wenn an der Oberfläche der Wurst weiße Ränder auftreten, ist das übrigens kein Anzeichen von Schimmel oder einer anderen, ungewollten Alterserscheinung, sondern bloß das Austreten von Salz und Fett, die aus dem Inneren an die Oberfläche der Wurst migrieren.

Wann die Landjäger also am besten schmeckt? Sie legt – die Gesetze der Physik sind unbestechlich – mit zunehmender Lagerung an Geschmack zu. Wer die Landjäger milder schätzt, soll sie daher bald nach der Produktion verzehren, sie wird weich und mollig sein. Wer die Landjäger jedoch kräftig und knackig mag, kann ohne weiteres vier bis fünf Monate nach der Produktion warten – er wird ein deftiges, kräftiges Stück Paznauner Geschmacks kennen lernen.

Erhältlich bei www.dorfsennerei.com