WAS DIE STERNEKÖCHE AUF DEN HÜTTEN KOCHEN

Fünf Sterneköche bringen höchsten Genuss auf die Hütten des Paznaun. TRISANNA bringt diesen Genuss zu Ihnen nach Hause. Fünf spitzenmäßige Hüttengerichte zum Anschauen und Nachkochen. Mit Fotos und Rezepten.

Dieter Koschinas Gericht für die Ascherhütte
Schwarzwurst – gebraten mit Erdäpfelpüree und roh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott

Zutaten für 4 Personen
600 g Schwarzwurst
Butter und Olivenöl zum Braten und Marinieren
Apfelpüree
400 g Äpfel
250 g Kracher Trockenbeerenauslese (Süßwein)
50 g Butter
Saft von 1 Zitrone

Die Hälfte der Wurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne oder am Grill auf beiden Seiten braten und gemeinsam mit dem Kartoffelpüree servieren.

Kartoffelpüree
550 g mehlige Kartoffel
300 ml Milch
300 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
½ EL Suppenpulver
70 g Butter – Nussbutter
100 g Butter – gewürfelt
Salz, Muskatnuss

Zubereitung
Äpfel klein schneiden und Butter schmoren, mit Süßwein ablöschen und weichkochen. Dann das Ganze aufmixen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Kartoffeln klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. Milch, Sahne, Lorbeer, Schalotte und das Suppenpulver auf die Hälfte reduzieren und abseihen. Die Kartoffeln pressen und die Reduktion, die Nussbutter und die gewürfelte Butter unterheben.
Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Die Schwarzwurst jeweils zur Hälfte vorbereiten wie folgt:
Einen Teil der Wurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne oder am Grill auf beiden Seiten braten.
Die andere Hälfte der Wurst in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl benetzen. Die gebratene Wurst mit dem Kartoffelpüree anrichten und die marinierte Wurst auf dem
Apfelpüree servieren.


Frédéric Morels Gericht für die Niederelbehütte
Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse

Rezept für 8 Personen
1 kg Schaufelstück vom Ochsen
1 kg Schalotten geschält und in grobe Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
½ l brauner Kalbsfond
zerstoßene weiße Pfefferkörner
0,5 l guter Rotwein
¼ l roter Portwein
150 g Schalottenwürfel
1 Thymianzweig
50 g kalte Butterwürfel
500 g neue Erdäpfel
500 g Gemüse (Zucchini, Karotten, Paprika, …)

Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Schalotten im Bräter goldgelb braten. Die Knoblauchknolle und die Pfefferkörner zugeben, das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen. Wenn nötig noch etwas Wasser dazu gießen. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein. Den Bräter für etwa 3-4 Stunden in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben.

Den Braten alle halbe Stunde wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser angießen, wenn nötig. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein. Der Braten ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und das Fleisch sich sanft von der Gabel löst. Den Braten dann aus der Sauce nehmen und warm stellen.

Fertigstellen der Sauce: Schalottenwürfel in einen Topf geben, mit Rotwein und Portwein auffüllen, Thymian dazu geben und alles fast sirupartig einkochen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Kraft einkochen. Die Rotweinreduktion zugeben, wenn nötig weiter langsam einkochen. Zum Schluss mit den kalten Butterwürfeln binden.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben.Die Erdäpfel kochen und mit dem geschnittenen Gemüse anbraten. Das gebratene Gemüse auf den Teller geben, das Fleisch mit der Sauce darauf anrichten und mit Kräutern garnieren.


Jacob Jan Boermas Gericht für die Heidelberger Hütte
Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan

RINDSSCHULTERSTEAK
Zutaten

10 Stücke einer gut marmorierten 750 g Rindsschulter, sauber geschnitten ohne das Kernteil
Pfeffer und Salz
1 l Kalbsfond
1 Flasche kräftiger Rotwein
10 g Vadouvan-Pulver
2 g Kümmel
2 weiße Zwiebeln
1 große Karotte
1 Dose Tomatenpüree
½ Sellerie
1 Glas Dijonsenf
1 Lauch / 6 Champignonpilze
1 geschälte Knoblauch, gemischt mit 1dl Sonnenblumenöl
6 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
Wacholderbeeren
Kardamom
Speisestärke
Zubereitung
Auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und etwas Vadouvan-Pulver würzen. Beide Fleischseiten mit Speisestärke bedecken und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Eine Mischung aus geschnittenem Lauch, Zwiebel, Sellerie und Pilzen herstellen und in Olivenöl mit einem Esslöffel Knoblauchöl und etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz im Ofen garen. Das Tomatenpüree hinzugeben.Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Minute kochen lassen. Den Kalbsfond und die Rindsschulter hinzugeben und mit Kardamom, Wacholderbeeren, Kümmelpulver und etwas Salz würzen. Bei niedriger Hitze bis zur Garung kochen lassen. Die Sauce ‚a la minute‘ mit etwas Senf und Vadouvanpulver abschmecken.

KARTOFFELPÜREE
Zutaten
1 kg Frühkartoffeln

100 g geräucherte Butter
2 g SOSA-Räucherpulver
etwa 150 ml Milch
Zubereitung
Die Kartoffeln gerade bis zur Garung kochen. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen. Die Kartoffeln durch eine Passiermühle leiten und das Püree mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion würzen. Mit dem SOSA-Räucherpulver abschmecken.

GEDÜNSTETE KOHLRABI
mit Crème fraîche und Sommerbohnenkraut
Zutaten
4 Kohlrabi
½ Bund Sommerbohnenkraut
3 Esslöffel Crème fraîche
Frischer Muskat
Gehackter Schnittlauch
Zubereitung
Die Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In leicht salzigem Wasser kochen, abgießen und mit Crème fraîche vermischen, die mit fein gehacktem Sommerbohnenkraut und Schnittlauch versehen ist. Mit dem geriebenen Muskat abschmecken.


Konstantin Filippous Gericht für die Friedrichshafener Hütte
Knuspriger Ofenkartoffel von Topinambur mit Kren und Schnittlauchrahm

ZUTATEN
20 mittelgroße Topinambur
1 kg Salz
0,5 kg Speck (Bauch)
2 l Sahne
1 l Milch
350 g Gramm Bergkäse
3 Eier
150 g Essiggurken
400 g Bröseltopfen
100 g Mayonnaise
1 Zitrone (Saft)
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Maizena +2 g Xanthana
2 l Rapsöl zum Frittieren

ZUBEREITUNG
Topinambur
Die gewaschenen Topinamburen auf das mit Salz vorbereitete Blech geben. Anschließend bei 180 Grad 40 Minuten schmoren bis die Topinamburen weich sind. Kurz vor dem Servieren im heißen Öl frittieren.
Speckbrösel
Speck auf der Aufschnittmaschine der Länge nach schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Unter dem Salamander bzw. in der Pfanne krossbraten. Trocken tupfen und fein hacken.
Käseschaum
Milch und Sahne aufkochen, den fein geriebenen Bergkäse einrühren und mit Salz abschmecken. Mit dem angerührten Maizena und Xanthana zur einer dick-cremigen Sauce abziehen. In eine isi Flasche füllen und warm stellen. (2 Gaspatronen)
Kräutercreme
Die hart gekochten Eier sowie die Essiggurken, Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Mit der Mayonnaise, Zitrone und dem Bröseltopfen vermengen und mit Salz verfeinern.

Anrichten: Die Topinamburen mit einem Messer der Länge nach einschneiden und mit der Kräutercreme füllen. Die knusprigen Speckbrösel darauf geben und mit dem warmen Käseschaum servieren.


Simon Hulstones Gericht für die Jamtalhütte
Geschmorte Schweinebacke mit Knollensellerie-Risotto, Räucherschinken und Trüffeln

SCHWEINEBACKE
Zutaten für 4 Personen
8 Schweinebacken
1 l Kalbsfond
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
200 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
1 Knollensellerie für Würfel und Julienne
Gehackte Trüffel
Weißes Trüffelöl
2 dicke Scheiben Räucherschinken oder Pancetta
Steinpilzpulver
Kräuter zum Garnieren (Babykresse, kleine Radieschen)

SELLERIEPÜREE
Zutaten für 12 Portionen
600 g Knollensellerie
300 g Creme double
100 g ungesalzene Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die geschälte Sellerieknolle fein hacken und alle Zutaten in einen Topf geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und leise simmern lassen. Wenn der Sellerie gar ist, passieren und die Mischung aus Creme double und Butter hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erneut passieren und abschmecken.

Die Schweinsbacken im Fond zusammen mit dem Gemüse schmoren. Den Fond anschließend auf Jus-Konsistenz für das erneute Erhitzen der Schweinsbacken einkochen. Die Schweinsbacken können zum einfacheren Erhitzen auch Sous-vide verpackt werden, zusammen mit dem Jus.

Den Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden und blanchieren; pro Person werden ca.100 g benötigt. Den Schinken in Würfel gleicher Größe schneiden und mit dem Sellerie vermischen. Das Selleriepüree erhitzen, abschmecken und ein wenig Trüffelöl hinzufügen.

50 g des Pürees zu den Selleriewürfeln hinzufügen, erhitzen und weiteres Püree hinzufügen, bis eine nicht zu feuchte, risottoähnliche Konsistenz erreicht ist. Mit den gehackten Trüffeln verfeinern. Den verbliebenen Sellerie zu Julienne schneiden und frittieren bis das Gemüse knackig ist. Mit Salz und Steinpilzpulver abschmecken.

Zum Servieren das Risotto in eine Schüssel geben, die glasierten Schweinebacken darauflegen und mit dem knackigen Sellerie und den Kräutern sofort servieren