WAS UNS IM SOMMER GUT SCHMECKEN WIRD

Keine Angst, Trisanna macht nur eine kurze Pause vom Winter. Aber eine, die sich lohnt. Wir werfen nämlich einen kurzen Blick auf die Menschen, die im Sommer 2019 dafür sorgen werden, dass es auf den Paznauner Hütten neben den gewohnten regionalen Spezialitäten auch Sternegerichte gibt. 

Genau, wir sprechen vom Kulinarischen Jakobsweg 2019, dessen Auftakt vom 5. bis zum 7. Juli stattfinden wirdSein Patron und Schirmherr, der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, hat im Gespräch mit Trisanna das Konzept erklärt: Wesentlicher Punkt: Sterneköche entwickeln Gerichte, die auf jeder Hütte nachgekocht werden können und das normale Angebot ergänzen.

Wer das in diesem Jahr ist?

Trisanna stellt die fünf Starköche vor, deren Gerichte auf jeweils einer Hütte zu bekommen sein werden.

Hier der Überblick.

Jamtalhütte: Jean-Georges KleinVilla René Lalique, Wingen-sur-Mode, Frankreich.

Jean-Georges schnupperte die Luft der Spitzengastronomie im Restaurant seiner Mutter, dem L’Arnsbourg in Lothringen. In dem legendären Dreisternbetrieb arbeitete er zuerst als Kellner, dann – obwohl Autodidakt – als Küchenchef. 2008 wurde er zum besten Koch Frankreichs gewählt. 2015 verließ er das L’Arnsbourg und eröffnete im Elsass die Villa René Lalique, die inzwischen mit zwei Sternen ausgezeichnet ist.

„Ich habe die Leidenschaft, immer wieder neue Geschmäcker zu finden.“

Friedrichshafener Hütte: Paul Ivic, Tian, Wien

Paul lernte sein Handwerk in diversen Betrieben in Serfaus, Lech und Ischgl, bevor er bei Sepp Schellhorn in Goldegg arbeitete und nach Stationen in der Schweiz und Spanien in Wien das vegetarische Spitzenrestaurant Tian eröffnete. Dort gelang es ihm, als erster strikt vegetarischer Koch Österreichs einen Michelinstern zu bekommen. Er sagt:

„Wir brauchen das alte Wissen der Bauern – damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe.“

Heidelberger Hütte: Tristan Brandt, Opus V, Mannheim

Tristan stammt aus Mainz. Seine Kochlehre absovierte er in Heidelberg, dann arbeitete er beim legendären Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und sammelte Erfahrungen bei, siehe oben, Jean-Georges Klein, Christian Bau und Dieter Müller auf der MS Europa.

Seit 2013 ist Tristan Brandt Küchenchef im Restaurant Opus V im Modehaus der Engelhorn KGaA. Dort erhielt er schon im Jahr darauf den ersten Michelin-Stern, zwei Jahre später folgte der zweite. Sein Motto:

Schmeckt nicht gibt es bei mir nicht. Alle Gerichte sind von mir freigegeben und optimal.“

AlmstüberlJames Knappett„Kitchen table“ at Bubbledogs, London

James betreibt seinen Kitchen Table in Fitzrovia als Teil eines ungemein interessanten, kulinarischen Experiments. „Bubbledogs“ bedeutet nichts anderes, als dass einerseits Hot dogs, wenn auch besonders feine, verkauft werden. Dazu gibt es aber vorzugsweise Champagner, den James’ Frau Sandia Chang ausschenkt. Sie hat er im Per Se in New York kennengelernt, seiner zweiten Auslandsstation nach dem Noma in Kopenhagen.

Das Sternerestaurant blüht hinter dem Küchenvorhang. Am Küchentisch, an dem maximal 20 Gäste sitzen können, serviert James ein täglich wechselndes, zwölfgängiges Menü. Diesen Küchentisch hat auch der Michelin entdeckt, der James Knappett für seine Kochkunst 2018 mit zwei Sternen ausgezeichnet hat.

„Alles beginnt mit dem natürlichen Produkt. Wenn es gut ist, ist die Hälfte erledigt.“

Ascherhütte: Onno KokmeijerCiel Bleu im Hotel Okura, Amsterdam

Onno ist der frisch gebackene Gault Millau Koch des Jahres 2019 in den Niederlanden (und damit Kollege von Ischgls Benjamin Parth, der in diesem Jahr den österreichischen Titel trägt). Dabei arbeitet er bereits seit 2003 im „Ciel bleu“, dessen Name auf die exponierte Lage des Restaurants zurückzuführen ist – es befindet sich im 23. Stock des 5-Stern-Hotels Okura in Amsterdam.

Angeblich wusste Onno bereits im zarten Alter von zehn Jahren, dass er Koch werden wollte. In seiner Familie war gutes Essen hoch angesehen, und Onno absolvierte seine Kochausbildung, ließ sich von Cas Spijkers inspirieren, der die französische Küche in die Niederlande brachte und scharte eine Handvoll Vertrauter um sich, um im Ciel bleu eine kulinarische Institution zu schaffen. Erster Stern 2005, zweiter Stern 2007. Koch des Jahres 2019.

„Gutes Essen heißt für mich, die Produkte, mit denen man arbeitet, zu respektieren.“

Koordiniert und geleitet wird der Kulinarische Jakobsweg wie auch in den Jahren davor von Ischgls kulinarischer Instanz Martin Sieberer.